蛋白质(Proteins)和氨基酸的测定.pptVIP

作业 1、简述经典的铜法测定还原糖的方法要点，特点及主要的化学反应方程式? 2、简述糖的快速改良分析方法的方法要点及特点? 3、常用糖的比色分析方法有那些，简述原理要点及特点? 4、简述淀粉常用的分析方法操作要点？ 第九章 蛋白质(Proteins)和氨基酸的测定 二、测定蛋白质意义 1、蛋白质作用： 蛋白质是食品中三大营养素之一， 是体内唯一的N源。 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一。 2、氮在生物体内的转化 人和动物从食物中摄取N，不是直接吸收Pr， Pr的消化吸收过程是在酶作用下水解→眎→ 胨→ 肽→氨基酸，在酶，DNA、RNA作用下，合成生物组织Pr 。氨基酸→ 肽→胨→眎→ Pr 　　3、蛋白质和氨基酸分类（从营养学划分） 　（1）氨基酸 从各种天然物中分离得到的氨基酸已达175种以上， 但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种， 它们一般分成必需氨基酸和非必需氨基酸两类， A、必需氨基酸：人体中不能合成，合成速度不能满足人的需要必须依靠食品供给的氨基酸如色氨酸(Tryptophan Try)、赖氨酸(Lysine Lys)、蛋氨酸(Methionine Met)、苯丙氨酸 (Phenylalanine Phe)、苏氨酸(Threonine Thr)、缬氨酸(Valine Val)、组氨酸(Histidine His)、亮氨酸(Leucine Leu)及异亮氨酸(Isoleucine Ile)。等9种氨基酸。 B、非必需氨基酸种类：甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、丝氨酸（Ser）、胱氨酸（Cys）、半胱氨酸（1/2Cys）、天冬氨酸（Asp）、天冬酰胺（Asn）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Glu）、酪氨酸（Tyr）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro）和羟脯氨酸（Hyd）。 (2)蛋白质 A、完全蛋白质又称优质蛋白质，指含有足够量的全部必需氨基酸且比例恰当，既能维持生命，又能促进生长，如人乳、牛奶、肉、鸡蛋中的蛋白质。 B、半完全蛋白质必需的氨基酸的种类齐全，总量丰富但是比例不太恰当，或者是含量不足，仅能维持生命，如廋肉、大豆、干果、谷类等的蛋白质。 C、不完全蛋白质是缺乏某种必需的氨基酸或者是含量不足，如玉米蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白和动物皮、骨中的胶原蛋白等属于不完全蛋白质，营养价值相对较低。 三、食品中蛋白质含量与蛋白质含氮量 　1、食品中蛋白质含量 食品中蛋白质来源： 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳。 植物中蛋白质；如大豆、谷物 微生物中蛋白质；酵母 食品中蛋白质含量因素：种类、种养条件。 一般而论，动物性＞植物食品，但坚果类的食品如花生、黄豆除外。 2、蛋白质含氮量 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，直接测定很困难。 蛋白质所含的主要化学元素为C：50-55%、H：6-8%、O：20-23%、S：0-4%、N：15-18%，可见在蛋白质中氮是含量较高，变化不大。 在一般的食品中含氮主要由蛋白质决定，可以测定氮的含量，然后推算出蛋白质的含量。最常用的蛋白质测定方法： 第二节 凯氏定氮法 一般食品中的含氮化合物大都以蛋白质为主体。 凯氏法测总氮，乘以Pr换算系数，即可得到蛋白质含量。 方法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定。 　例如：GB/T 14489.2-2008 粮油检验 植物油料粗蛋白质的测定 　GB/T 5511-2008 谷物和豆类 氮含量测定和粗蛋白质含量计算 凯氏 有些样品含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉等非蛋白质含氮化合物，结果称为粗蛋白质含量。加三聚氰胺是针对此法掺假。 凯氏定氮法由Kieldahl于1833年首先提出， 方法分类：根据测定仪器和测定范围可分为常量法、微量法、自动定氮仪法。 　一、常量凯氏定氮法原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出总氮的含量，乘以Pr换算系数，即可得到蛋白质含量。 1、样品消化(flash1　视频) NH2RCOOH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + CO2↑+ SO2↑+ H2O (消化) 浓硫酸有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。 浓硫酸又有氧化性，将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫： 2H2SO4 + C = 2SO2 ↑ + CO2 ↑ + 2H2O (消化A) 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化