中国酱的起源.docVIP

fgdgdfgdf符合法规和法规和土壤突然图腾 中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述 Consideration and Discussion about the Origin, Variety and Technologies of Chinese Soybean Sauce the Change and Historical Development of Chinese Soybean Sauce Culture 中国食文化研究会饮食文化研究所 赵荣光 摘要：本文首次对“中国酱”和“中国酱文化”给出了概念界定：中国酱是“以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。” “中国酱文化”则是“人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。”文章以历史学、民俗学、文化学和社会学的多重视角对中国酱的起源发展、中国酱文化的历史流变作了大历史时空的深入细微的讨论。 Abstract: The paper first gives the concept ional definition of Chinese Soybean Sauce and Chinese Soybean Sauce Culture. Chinese Soybean Sauce is a kind of fermentable food that is made of soybean, which is the most primary material, and then made through the basic technologies of making leaven,enzymatic effect and putting salt. Chinese Soybean Sauce Culture is to mean the summation of understanding ability, behavior ways, custom and thought, and all of the relative things that grow up in the course of making and using Chinese soybean sauce. The article discusses deeply and detailedly the origin of Chinese soybean sauce and change and historical development of Chinese soybean sauce culture from multiple visual angles of history, folklore and sociology. 关键词：中国酱 中国酱文化 起源 流变 考述 Key words: Chinese Soybean Sauce, Chinese Soybean Sauce Culture, Origin, Change and Historical Development, Consideration and Discussion 从中国关于“猿酒”或“猴酒”的历代文录以及跨文化的人类学、民俗学研究可知，人类是天生嗜好发酵食物的动物种群。中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群1。广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物——“醢”—— 中国古代酱类食品的总属称谓——是中国人历史上发酵食品的大宗之一。其中，尤其“以豆合面而为之”2的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的“中国酱”，在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力，不仅有力造福和深深影响了中华民族食事生活数千年，而且也对历史上存在的“中华饮食文化圈”3内的东亚广大地区许多国家和民族产生了积极影响，此种影响所及甚至还远不止于历史上的这一地域范围。由此，形成了渊源久远、形态丰富、蕴含深厚、流被广阔、影响巨大的“中国酱文化”。今天我们对“中国酱”和“中国酱文化”的理解，可以分别概括为：“中国酱是以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。”“中国酱文化是人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。”从大时空的角度观察中国酱文化的历史流变，不仅对认识中国酱文化的发生发展及其形态规律是有益的，而且对深入理解中华民族更广阔的社会与文化生活同样是有重要意义的。 一、从周王廷宴事的用“醢”说起 讨论“中国酱”和“中国酱文化”，理所当然要从中国历史上三代期的“醢”说起。“醢”，《说文·酉部》：“醢，肉酱也。”醢，是用小型的坛子类器皿盛装的发酵的肉酱。《周礼·天官》“醢人”职文：“醢人掌四豆之实，朝事之豆。其实韭菹、醓