年年有余 天天有鱼.docVIP

PAGE PAGE 1 年年有余天天有鱼 　　在中国的很多地方，年夜饭上必须有一桌鱼。但是这道鱼是不会吃的，只是为了寓意“年年有余”。但在广东，尤其是顺德。这做法显得很不可思议：鱼，就是舌尖上的至善至美之味。只有吃下去，才是对它的最好礼赞。顺德人不但天天吃鱼。还变着花样去料理不同的鱼肉。本专题的特约作者这次深入到顺德的腹地，为我们一探淡水鱼的多种可能性。 　　拆鱼羹鱼茸羹 　　拆鱼羹一般拆的是大头鱼（即鳙鱼），鳙鱼有鱼味而肉质粗，刺又多，于是顺德人将其稍煎后拆肉剔骨，加上瓜菜佐料烩成羹，吃起来就清爽鲜甜而舒畅了。 　　厨师耐心地制作顺德传统汤羹，切工繁琐精细。除了要将鱼肉去骨拆肉切成如发细丝之外，传统的拆鱼羹指定了辅料，一般包括丝瓜、青瓜、腐皮、木耳、陈皮、姜等十来款，要因应不同的味道口感作用，都切成不同尺寸的细丝。起锅后在羹上多撒炸香的榄仁，香味和口感都更上一层。 　　鱼茸羹及鱼茸粥则可以随意与水瓜、丝瓜以至节瓜搭配，鱼茸也可随意选用四大家鱼，唯灵说他吃过毕生难忘的鱼茸粥，是“以三觫拆鱼茸”，“鲜冶滋味绝非其他可比。” 　　南哥酒楼佛山市顺德区105国道新世纪商业楼凯旋门侧（近汽车总站）0757　　煎焗钳鱼 　　煎焗是顺德菜的典型烹饪技法之一，虽非此地独有，但这里运用得最为出神入化。由于煎焗的原理是将食材内部脂肪逼出，令外层松脆，而内层肌肉组织有空间保留味汁。相对而言，脂肪含量高的食物更适合煎煽，如大头鱼的头、钳鱼的身等。 　　煎焗钳鱼据说最早是由“顺德厨王”谭永强创制。早些年顺德厨师爱用蒜子、烧腩肉来焖钳鱼，但蒜子的辛香往往会掩盖钳鱼的鲜美。而且普通鱼最肥是腩位，钳鱼的背脊却也多脂，一度顾客专点钳鱼的鱼头和鱼尾，鱼身因过于多脂而乏人问津，强哥从传统的“煎焗鳙鱼嘴”得到灵感，把钳鱼身切厚片煎煽。鱼脂渗出，外面一层甘香酥脆，鱼汁又紧紧锁在里面，嫩滑饱满。 　　在顺德数日，煎焗尝了好几次。做得好的，层次分明，里面肉质爽口嫩滑，外层香脆得来却不挂油一一汇盈物业所辖食堂做的煎煽钳鱼，一看就知清爽，用手拈食亦不沾油；因此，这道菜说来不难，其实很考师傅功力。 　　东海海鲜酒家顺德区勒流西丫路（近西安亭大桥）0757　　盐油蒸鱼 　　鱼的烹饪方法中，清蒸是最基本的一种。返璞归真到极致，以油盐蒸鱼，弃酱油不用，姜葱丝也无，只佐以油盐水。火候恰好，据说顺德人要求的标准是：“鱼脊骨还有百分之一或二未熟”，高佬园艺场的这道盐油蒸鲩鱼就是最佳演绎，鱼脊骨架上还有一丝肉牵连未离，正处于恰熟而有百分之一二未熟之际，从头到尾、从脊背到腹腩，皆嫩滑之极；以盐油带出鱼味，淡水鱼亦毫无泥气，只隐隐透着甜。 　　这一做法，除火候需准，对鱼本身质感与鲜味也是个挑战。高佬园艺场的秘密在于“瘦养”。店家从鱼塘收购健康鲜活、合规格的鱼后放进特定池塘暂养一个月以上，以治疗鱼体在运输过程中造成的损伤，淘汰弱小个体；这段期间会放些活性微生态制剂调节水质及培养生物饵料。然后把鱼放入西江河道网箱中，在河道流水中养一个月以上，其间不放任何饲料，单靠西江水系里的微生物维生，在游动中排出体内毒素，消耗多余脂肪，并把塘泥腥味、早期饲料残渣通通代谢掉。这样一来，鱼肉质更紧实有弹性，也不再有泥味和其他杂味，因此在烹调上，调味料也可以减至最低程度。 　　高佬园艺场佛山市顺德区大良镇碧桂路苏岗水闸侧（近苏岗桥，BP加油站附近小路转入）15　　顺德鱼生 　　生鱼片当然并非日本菜独有，中国古已有之，号为“金齑玉脍”。顺德鱼生的妙处，前人已说得很好，清时李调元在《南越笔记》中说鱼生片之形：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，而口感则是：“入口冰融，至甘旨矣”。 　　顺德鱼生用的是淡水鱼，一般放在清水里养一段时间，消耗多余脂肪，去除土腥气。鱼生讲究品相，鱼片要晶莹通透，鱼血绝不能沾染其上。而鱼生好不好吃，全看师傅的刀工，手起刀落之间鱼片散落，细薄透明，正是杜甫所说的“无声细下飞碎雪”。 　　国记鱼生店的少东家透露，杀鱼起片之法，各家有方。若按传统做法，晚市吃鱼生，下午两三点就要着手准备；有时杀了鱼才知不宜做成鱼生，大约10条里有一条会浪费。现在他们家也已改变做法，可以缩短准备时间，卖相更佳，且一两百条鱼中仅有一条会不行。如此岂不甚好？少东家说，他自己觉得风味比旧日稍欠缺了点，但大部分食客并无异见，改版3年来，只有五位行家提出这样做法与传统不符。 　　拌捞鱼生辅作料和味料有数十种，包括白萝卜丝、胡萝卜丝、去了皮青的柠檬皮丝、柠檬叶丝、姜丝、甜红椒丝、酸荞头、花生碎粒、榄仁等，味料可盐可糖，“独不用酱油”。 　　顺德人都是直接一盘斜倾拨至各自碗中，一人一碗如吃“鱼饭”，接着吊线下油，令每片鱼生都沾上花生油，这样与辅料同捞时鱼片不至于变成裤片，