模块三-项目二-香精与香料.pptVIP

（二）?甘草酊 甘草酊主要含有甘草素、甘草次酸、甘草苷、异甘草苷、新甘草苷等。甘草洗净、干燥，然后用乙醇提取，提取液经过滤、浓缩即得。 1.性状 甘草酊为黄色至橙黄色液体，有微香，味微甜。? 2.性能 甘草酊具增香、解毒等功效。 3.毒性 性平，无毒性。 4.应用 规定甘草酊为允许使用的食用天然香料。 （三）?留兰香油 　留兰香油又称薄荷草油、矛形薄荷油或绿薄荷油。主要成分有L-香芹酮、L-柠檬烯、L-水芹烯、桉叶素、L-薄荷酮、异薄荷酮、3-辛醇、蒎烯和松油醇等。以留兰香的茎、叶为原料，采取水蒸气蒸馏法提油，得油率0.3%～0.4%。 1.性状 为无色或微带黄色，或黄绿色液体，有留兰香叶的特征香气。? 2.性能 能使食品有留兰香的香气，产生特殊风味。 3.毒性 尚无数据。 4.应用 可直接用于糖果、胶姆糖，如用在留兰香硬糖中。此外还用于调配香精。 （四）?甜橙油 　甜橙油有冷磨油、冷榨油和蒸馏油3种，主要成分为烯（90%以上）、类醛、辛醛、己醛、柠檬醛、甜橙醛、十一醛、芳樟醇、萜品醇、邻氨基苯甲酸甲酯等多种成分。 1.性状 冷榨品和冷磨品为深橘黄色或红棕色液体，有天然的橙子香味，味芳香。 ?蒸馏品为无色至浅黄色液体，具有鲜橙皮香气。 2.性能 可直接用于食品，尤其是高档饮料中，以赋予其天然橙香气味。不得用于有松节油气味的食品。 3.毒性 FDA将本品列为一般公认安全物质。 4.应用 主要用于调配橘子、甜橙等果型香精，也直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、冷冻果汁露、糖果、糕点、饼干和冷饮等。用量按正常生产需要而定，如橘汁中用量为0.05%。 （五）?薄荷油 　薄荷油（亚洲）主要成分为薄荷脑（即薄荷醇）、薄荷酮、乙酸薄荷酯、丙酸乙酯、α-蒎烯、辛醇-3、崁烯、苎烯、百里香酚胡椒酮、胡薄荷酮、异戊酸、石竹烯、异戊醛、糠醛及已酸等。 1.性状 薄荷油为淡黄色或淡草绿色液体，温度稍降低即会凝固，有强烈的薄荷香气和清凉的微苦味。? 2.性能 ?赋予食品薄荷清香，使口腔有清凉感，有清凉、祛风、消炎、镇痛和兴奋等作用，构成食品特殊风味。 3.毒性 FAO/WHO对薄荷油ADI未作规定。 4.应用 规定薄荷油为允许使用的食用天然香料。主要用于糕点、胶姆糖、甜酒等，用量按正常生产需要而定。 按FAO/WHO规定，薄荷油用于菠萝罐头、青豆罐头、果冻和果酱，用量视生产需要而定。 （六）?八角茴香油 八角茴香油又称大茴香油，主要成分有大茴香脑（80%～95%）、大茴香醛、大茴香酮、茴香酸、苎烯、松油醇和芳樟醇等。 1.性状 八角茴香油为无色透明或浅黄色液体，具有大茴香的特征香气，味甜。? 2.性能 用于食品使之具有八角茴香的香气，特别适用于酒、饮料中。在化妆品中，主要用于牙膏、牙粉、香皂等，使它们具有特征香气。在医药中起兴奋、祛风、镇咳等作用。 3.毒性 尚无数据。 4.应用 主要用于酒类、碳酸饮料、糖果及焙烤食品等，用量按正常生产需要而定。还可用作提取食用茴香脑和大茴香酸的原料。 二、常用合成香料 合成香料是利用有机合成方法之辈你（而制成）的香料，其品种已近3000种，是食品添加剂中数量最多、作用最突出、最重要的组成部分。 合成香料一般不单独用于食品的加香，多用于配成食用香精使用。 常见的合成香料有：柠檬醛、香兰素、糠醛、苯甲醛、丁香酚、乙基麦芽酚等。 （一）?柠檬醛 柠檬醛有α-柠檬醛（香叶醛）和β-柠檬醛（橙花醛），相对分子质量152.24。 1.性状 柠檬醛为无色或淡黄色液体，有强烈的类似无萜柠檬油的香气，为α-柠檬醛和β-柠檬醛的混合物。 不溶于水，化学性质较活泼，在碱中不稳定，能与强酸聚合。? 2.毒性 ADI为0～0.5mg/kg体重，FAO/WHO将其列为一般公认安全物质。 3.应用 主要用于配制柠檬、柑橘、什锦水果等果香型香精。用量按正常生产需要而定。 （二）?香兰素 香兰素化学名称为4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，分子式C8H8O3，相对分子质量152.15.。 1.性状 香兰素为白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香荚兰豆香气，味微甜。 易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油等，溶于水、甘油。? 2.毒性 ADI为0～10mg/kg体重。FAO/WHO(1985) 列为一般公认安全物质。 3.应用 用于配制香草、巧克力、奶油等香型香精，用量为25%～30%。直接用于饼干、糕点时，用量为0.1%～0.4%；用于冷饮时，用量为0.01%～0.3%；用于糖果时，用量为0.2%～0.8%。 （三）?糠醛 1.性状 为无色液体，暴露在光和空气中变成棕红色。具有类似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味。 极易溶于乙醇、乙醚，以溶于热水、丙酮、苯及氯仿。? 2.毒性 FAO/WHO(1979)对糠醛