上海本帮菜家常菜谱.doc

PAGE PAGE 74 家常菜谱 冷盆类 1.油鸡……………………1 9.闽生果…………………4 2.熏鱼……………………2 10.辣白菜…………………4 3.盐水鸭…………………2 11.素鸭……………………5 4.油爆虾…………………3 12.五香烤麸………………5 5.盐水蹄膀………………3 13.苔菜花生………………6 6.五香牛肉………………3 14.麻辣茭白………………6 7.蒜泥白肉………………3 15.糖醋黄瓜………………6 8.糟猪脚爪………………4 油鸡 原料 肥新母鸡一只（净重三斤） 调料 花椒二分，桂皮二钱，细盐二两，黄酒五分，姜片二钱，小茴香五分，葱结二钱，麻油二钱。 制法 一、将光鸡拔净细毛。葱腋窝处破开，挖出内脏，放水中洗净。再用花椒粉（一分）、盐（一两）擦透鸡身，腌渍三小时，再放入清水里漂清。 二、锅内加清水二斤（浸没鸡）再加桂皮、小茴香、花椒、盐、黄酒、姜片、葱结烧沸，撇去浮沫，在小火上焖半小时，离火焖十分钟，捞出。趁鸡热在鸡身上涂满麻油，冷却后，改刀装盆。 熏鱼 原料 鲳鱼一斤 调料 白糖一两，酱油一两四钱，葱姜末各二分，味精三分，戏盐一钱， 香粉二分，黄酒三钱，花生（豆）油一斤（实耗一两五钱）。 制法 一、鲳鱼洗净，斜刀切成四分厚块，用酱油、酒拌匀，腌渍两小时。 二、将锅烧热，放生油三钱。下葱、姜煸出香味后，加清水（二两）、酱油、白糖、盐、味精、五香粉、黄酒，烧滚，成熏鱼卤汁，倒入容器。 三、烧锅内放生油，烧至六成热时，将鲳鱼投入，炸至鱼外皮发硬时捞出，浸入卤里十分钟，即可取出装盆。 特点 鲜美香甜 盐水鸭 原料 光鸭一只（重三斤） 调料 细盐一两，黄酒五分，花椒五分，葱、姜各五分。 制法 一、光鸭去内脏洗净，用花椒、盐将鸭身里外擦透，腌三小时。 二、将腌好的鸭子加葱、姜、盐、酒后上笼，用旺火蒸十分钟，再改用中火蒸二十分钟，至熟后出笼冷却。 三、去除鸭卤中的葱、姜、花椒、鸭子斩块装盆。食用时将鸭卤浇上即可。 油爆虾 原料 河虾一斤 调料 花生（豆）油二斤（实耗一两五钱），醋二两，白酱油三钱，味精三分，葱、姜各一份，白糖二两，细盐一钱，黄酒二钱，麻油二钱。 制法 一、河虾剪去须脚后洗净。 二、将锅烧热、放花生油。至油八成熟时，把虾投入锅里炸。炸至色红、壳脆即捞起沥油。原锅留余油二钱，加葱姜末、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精、酱油烧滚后，将油爆虾放在卤中浸一下，捞起装盆即可。 盐水蹄膀 原料 出骨猪前蹄两只（重三斤） 调料 花椒五分，桂皮三钱，细盐一两，味精二分，镇江醋五钱，大茴香二钱，葱、姜各五分，白糖五分，黄酒五钱，嫩姜五钱。 制法 一、用到刮去蹄膀皮上的毛和油污，用钎子在精肉上戳若干下。再用细盐（七钱）撒在肉上，用力捏透。冬天腌一天，春、秋天腌六小时，夏天腌两到三小时。将嫩姜切成丝，用开水泡一下浸在冷开水里待用。 二．腌好的蹄膀用清水洗净，在放在清水中漂一个小时，以飘去咸味，然后放在开水锅里煮一、两分钟，使断血（即断生，是出血水），即捞出洗净。 三、蹄膀放在锅中，加清水浸没，再加盐，黄酒、葱姜，并用布袋将大茴香、桂皮、花椒抱起来，和蹄膀一同煮。先用旺火烧开，再用小火焖两小时半（夏天焖两小时），焖至皮酥肉烂，捞出布袋、姜、葱，再加糖和味精。 四、取高边搪瓷盆一只，把焖酥了的蹄膀皮朝下放在盆里。待冷却后，将锅中的卤汁倒入盆中，并另用盆一只放在蹄膀上面，盆上再压重一点的东西，将肉压平凉透。吃时，将蹄膀取出切片装盆，随带姜丝，镇江醋上桌。 五香牛肉 原料 牛腿肉一斤五两 调料 细盐三钱，八角一钱，酱油二两，黄酒五钱，姜片三钱，味精二分，一钱，桂皮二钱，白糖一两，葱结三钱，麻油五钱。 制法 一、牛肉放在滚水里煮一下，捞出，放进冷水里去洗去油污。 二、锅中放牛肉，加清水（以浸没牛肉为准），放盐、酱油、 糖、酒、桂皮、八角、大茴香、葱、姜，用旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火焖煮三小时。至肉酥，再用旺火烧至卤汁稠浓后，加麻油、味精，捞出，待冷装盆即成 蒜泥白肉 原料 猪腿肉五两 调料 蒜泥一钱，酱油四钱，味精三分，辣油二钱，白糖五分。 制法 一、将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮至七成酥，捞起冷却，用刀将肉切成二寸半长、一寸宽的薄内片，装入冷盆内。 二、将煮熟的酱油内加糖、味精、辣油、蒜泥，调成卤汁，放入碟中，随同退肉片上桌。 糟猪爪 原料 猪脚爪一斤 调料 味精五分，黄酒一两，桂皮一分，清汤五两，茴香少许，细盐三钱，糟油（糟卤）一钱，花椒十粒，葱、姜个二分。 制法 一、将猪爪洗净，放入清水锅内，加葱、姜少许烧煮