食品工艺学饼干工艺学.pptxVIP

第二章 饼干生产工艺;§1 饼干的分类; 2 按成型方法与油糖用量的范围分类;§2 原辅材料; （1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂 ; ; （4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。;§3 面团的调制; （2）操作要点 ① 配料次序 ② 糖、油数量的影响 ③ 水 ④ 淀粉的添加 ⑤ 头子的添加量 头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。 ⑥ 调粉时间和静置时间 ; 2 韧性面团的调制 韧性面团俗称热粉。该种面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性、柔软而光润，并且要有一定程度的可塑性。 （1）韧性饼干的生产工艺流程 ; （2） 操作要点 ① 配料次序 ② 正确使用淀粉原料 面粉面筋含量过高，可掺入 5％－10％的淀粉。 ③ 控制面团的温度 韧性面团的温度应控制在 38oC－40oC。 ④ 添加面团改良剂 ⑤ 调粉后的静置措施 ;§4 面团的辊轧; 面团的辊轧与产品的质量密切相关，在辊轧技术上应注意以下两点： 1.压延比 压延比＝ ?100% 辊轧时压延比应不超过1:3，压延比过大，影响饼干膨松；压延比过小，势必增加辊轧次数，否则会使头子与新鲜面团掺和不均匀，致使制品表面色泽不均出现花纹。 ; 2.头子的添加量 （1） 新鲜面团与头子最理想的比例应为3 :1左右。 （2）不经辊轧的，要求头子铺匀，上面复以新鲜面团。 （3）经辊轧的，要求头子均匀地铺在面带表面。 ; §5 面团的成形; 1 冲印成形 冲印成形目前仍是各大食品厂使用最为广泛的一种成形方法，能适应多种大众产品的生产。 冲印成形机操作要求十分高，要求皮子不粘轮筒、不粘帆布，打印清晰，头子分离顺利、落饼时无卷曲现象。 冲印成形是依靠成型机上的印模上下运动来完成的。印模分为两大类，一类是带有针柱的凹花印模，可用于酥性、韧性和苏打饼干；另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干。 ; 2 辊印成形 辊印成形是生产高油脂品种的主要成形方法之一。 辊印成形的特点是没有头子，对面团的调制要求面团较硬些，弹性小些。 ; 3 辊切成形 辊切成形是综合冲印及辊印各自的优点制成的新设备。机身的前半段是冲印成形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。 ;§6 饼干的烘烤;§7 饼干的冷却、包装; 原料配方(韧性饼干) 1.动物饼干 标准粉50kg 猪油0.63kg 小苏打0.4kg 砂糖10.5kg 磷脂1kg 碳酸氢铵0.25kg 饴糖2kg精盐0.25公斤 香蕉香精油88ml 植物油3.8kg 2.玩具饼干 标准粉50kg 植物油7kg 小苏打0.4kg 砂糖13kg 磷脂0.5kg 碳酸氢铵0.25kg 饴糖0.5kg 精盐0.2kg 桔子香精油60ml ; 3.钙质饼干 标准粉50kg 猪