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. . . . PAGE 整理 潼南县三鑫林业综合开发有限公司 SX/SW/04 HACCP计划书 红烧扣肉罐头 （第B版） 编制 日期 审核 日期 批准 日期 会签 日期 会签 日期 会签 日期 会签 日期 会签 日期 2008-04-01发布 颁 布 令 本计划规定了红烧扣肉从工艺流程、加工过程描述、危害识别、分析、设定CCP点、确定CL、明确监控方法及频次、纠偏、验证全过程，经审查符合《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《食品卫生总则》（CAC/RCP1-1969，Rev.3[1997],1999修订）及附录（危害分析和关键控制点[HACCP]体系及其应用准则）和国家认证认可监督管理委员会颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》以及美国FDA中的21CFR Part110（GMP法规）的规定和《食品企业通用卫生要求》（GB14881-1994）和《罐头厂卫生规范》（GB8950-88）的要求 本计划是本厂必须遵循的要求，本厂各部门和全体员工必须严格贯彻执行。 本计划现予批准颁布，从发布之日起执行。 　　　　　　　　　　　 总经理： 　　　　　　　　 　 年 月 日 目 录 一、 前言 二、产品描述 三、产品销售 四、产品预期用途 五、注册商标 六、原料描述 七、加工工艺流程图 八、加工工艺描述 九、危害分析表 十、HACCP计划表 十一、纠偏计划与验证 十二、记录保持计划 十三、记录表 十四、HACCP确认报告 前言 在红烧扣肉罐头加工过程中，通过对食品加工过程的关键环节实施卫生质量监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平，是保障产品卫生质量的最关键。我厂根据美国FDA的HACCP法规和PRPS以及《出口食品生产企业卫生要求》的要求制订此HACCP计划。 本HACCP计划是根据产品的特点，原料的接收，加工工序以及销售的整个过程可能存在的危害进行分析，然后确定CCP（关键控制点），并制定预防措施，加强对产品质量的控制，以保证产品的安全。 本计划经FS小组起草、修订，经总经理审核批准实施。 二、产品描述 厂名：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 产品：红烧扣肉罐头 规格：397g。 配料：猪肉、酱油、香料、食用盐 包装：马口铁罐 保质期；36个月 贮存方法：常温 执行标准：QB/T1361-91 卫生标准：GB13100-2005 三、产品销售 客户自定 四、产品预期用途 开罐加热即食。 五、注册商标 天府牌 序号 原料名称 原料特性 原料产地 交付方式 包装要求 贮存方式 1 猪肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 潼南 供应商送货至我公司 包装袋 冷冻猪肉应贮存在相对湿度95%-100%，温度-18℃的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不超过1℃ 2 酱油 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜 潼南 供应商送货至我公司 包装袋 置于阴凉、干燥、通风处存储，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存 3 香料 要求干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无杂质，具有该产品应有的色泽，天然芳香味或辛辣味 广东 供应商送货至我公司 包装袋 置于阴凉、干燥、通风处存储,并离地离墙,不得与有异味物品一起堆放 4 食用盐 白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物 合川 供应商送货至我公司 包装袋 置于阴凉、干燥、通风处存储 六、原料描述 七、产品工艺流程图 红烧扣肉罐头工艺流程图 注：*表示特殊工投影纹空听检验CCP4三率：≥50%温度：121℃杀菌冷却CCP6时间：按工艺要求立式杀菌釜冷却：40℃以下冷却池运输出厂汽车空听处理 剔除不合格品包 装按工艺要求洗 油去水份及污物洗 罐去油污 投影纹 空听检验 CCP4 三率：≥50% 温度：121℃ 杀菌冷却 CCP6 时间：按工艺要求 立式杀菌釜 冷却：40℃以下冷却池 运输出厂 汽车 空听处理 剔除不合格品 包 装 按工艺要求 洗 油 去水份及污物 洗 罐 去油污 250-290g 装罐加汤 油 炸 CCP3 180 预煮上色 时间：40-50分钟 整 理 C