二维气相色谱法分析烤牛肉芳香中含硫组分.docxVIP

二维气相色谱法分析烤牛肉芳香中含硫组分 王思源 北京大学化学与分子工程学院北京100871 摘要 牛肉烹饪过程会释放出逾70种含硫化合物，本文通过利用二维气相色谱与质谱、嗅觉检测联用 的方法，表征了英屮逾50种含硫化合物，并检测了其中对气味贡献最大的6种化合物。 关键词 二维气相色谱；食品；质谱；嗅觉检测；含硫化合物 1.引言 二维气相色谱是一种高分辨率的分析方法［1］,通过与质谱、嗅觉测量等的联用，可以 有效鉴定待测气体的组分，被有效地应用于食品质量检测。本文中，作者在先前工作［2］的 基础上，对烤牛肉产生芳香气体的含硫组分进行了表征［3］。烤牛肉时产生的气体大多为坯 类有机物，但据相关文献报导［4］,其气味的主要来源之一是含硫化合物。考虑到痕量含硫 组分即会表现出明显气味，作者采用二维气相色谱■飞行时间质谱联用法高分辨地鉴定组分, 并利用嗅觉测量法鉴别主要气味来源。 分析手段 作者用活性炭净化进气，将牛肉在25O°C恒温下加热20分钟，不添加油或盐，装置如 图1. PureHeating jacketTeflon O-ring—CondenserCondensatePjrex grid Pure Heating jacket Teflon O-ring —Condenser Condensate Pjrex grid 图1加热装曽示意图 固相萃取纤维(SPME) PDMS在G