18 浙江义乌杨定初、潘晓林浙菜授课资料.docVIP

中国厨艺高级研修班 浙 菜 中国烹饪协会名厨专业委员会 二○○七年九月 浙江·义乌 中国厨艺浙菜高级研修班开课须知 中国厨艺浙菜高级研修班于2007年9月12日—14日在浙江义乌举行，欢迎各位光临，预祝大家在义乌心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下： 报到事宜 1、时间： 2007年9月11日全天 2、地点：浙江省义乌市西城路696号迪元酒店（三星级） 培训时间地点 1、时间：2007年9月12日－14日 上午8：30—11：30；下午14：00—17：00 2、地点：浙江省义乌市西城路696号迪元酒店（三星级） 其他 1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。 2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。 3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。 4、上课时间请将手机调至振动或关机。 　中国烹饪协会名厨专业委员会培训部 2007年9月11日 中国厨艺浙菜高级研修班培训 课程时间安排表 中国厨艺鲁菜高级研修班课程时间安排 授课时间 主讲大师 授 课 内 容 9 月 12 日 上午 潘晓林 柠檬马蹄甜椒虾、蟹黄血蛤豆腐、碧绿白牡丹、 米汤浸龙头鱼、杭椒蒜香目鱼 下午 潘晓林 蒜香黄鱼、蟹油四珍、素八珍、 麦香黄鱼脯、韩菜梭子蟹 9 月 13 日 上午 杨定初 东坡肉、龙井虾仁、虾爆鳝、 雪菜黄鱼、绍虾球 下午 杨定初 洗沙羊尾、菊花白玉盅、蚧粉绣球、 枣汁珍珠竹燕、竹荪蛋炖本鸡 9 月 14 日 上午 杨定初 四季时春、桂鱼肉扇、虾元鹅肥肝、 腊皮鱼头、陈香鸡公 下午 杨定初 1) 浙江菜系的形成与发展 2) 我国餐饮业的发展趋势 说明：1、每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00。 2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。 大师简介 杨定初：国家高级技师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国厨艺专家、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国烹饪协会会员、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。浙江省餐饮行业协会常务理事、浙江省餐饮文化研究会副会长、浙江省餐饮行业协会名厨专业委员会执行主任。浙江省旅游行业特级烹饪大师。 潘晓林：国家高级技师、中国烹饪大师、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国烹饪协会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、浙江省烹饪协会常务理事、温州市烹饪协会副会长。荣获“中国烹饪大师金爵奖”。 浙菜的形成与发展 浙江菜肴，源远流长。浙江历史悠久，美丽富饶，是文化精华之地。浙江菜简称浙菜，已有几千年历史。七千多年前的余姚河姆渡人烹制食物已有实践，出土文物中有大量的灿稻、谷壳、菱角、葫芦、酸枣的核、和猪、鹿等动物和鱼类的骨，还有一大批釜、缸、盆、钵等生活用陶器。陶的底部还有锅巴，说明先人已经熟食，畚箕形的器炉说明使用固定的火塘（灶）并发展成可移动的炉，陶甑证实河姆渡文化已经发明了利用蒸汽作为加热介质的蒸制法。良渚文化亦证明公元前四五千年就有人类在此繁衍生息，良渚遗址发掘出的大批鼎壶 等， 说明先民的烹饪技艺饮食文化已有一气的发展。 浙菜原属四大菜系（川、粤、鲁、准扬）中准扬菜分支，形成和发展经历了漫长的历程，30多年以来由于各级政府的重视、社会各界的支持、广大消费者的厚爱、广大烹饪工作者敬业爱岗和研究，继承发掘开拓创新，使浙菜体系日臻完整，更加多姿多彩，到70年代成为全国著名的八大菜系之一。 中国菜历史悠久，源远流长，在世界上享有“烹饪王国”之称。作为中国八大菜系之一的浙江菜，发展到今天这样丰富多彩的烹调方法，形成醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局，技艺之精、品种之多，誉满国内外浙江菜由杭州、宁波、温州和绍兴、湖州为代表的地方流派组成。“杭菜”制作精细，清鲜鲜爽脆、淡雅细腻，是浙菜主流。“宁菜”以海鲜居多，“绍兴”以河鲜、家禽见长，宁、绍菜鲜咸合一，菜品翔实，色泽和口味较浓。“瓯菜”则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，讲究轻油、轻芡、重刀功。“湖菜”新秀，近年崛起，突出河鲜。从整体上看，浙菜具有明显的东南沿海和江南水乡的特色风格。 浙菜的形成和发展有赖于厨师们的研究和创新。与兄弟省市、海内外各流派互相交流，切磋技艺，博采众家之长，并努力挖掘传统特色菜肴。使传统风味菜、创新菜、地方菜、民问菜等等共上餐桌，供消费者品尝。工艺菜是近几年崛起的一朵奇葩，它既是烹饪技术，又是造型艺术。挖掘整理的仿南宋菜再现于市，便现代人尝到了古临安的佳肴。面塑工艺巧妙地运用于各类宴席，增添了欢乐喜庆气氛。各式创新菜肴，逐渐定型完善，丰富了餐饮市场，给消费者增添美食乐趣，以美的享受。在烹饪工作者的拼搏奋进下，浙江菜