食品卫生基础--公开课件.pptVIP

1 污染食品的途径----农药残留 我国常用的农药主要有：有机氯农药（六六六和DDT等），有机磷农药（对硫磷，马拉硫磷等），有机汞，氨基甲酸酯农药和粮食熏蒸剂，除草剂。 2 食品农药残留危害。 3 控制农药污染的预防措施： 发展高效低毒低残留的农药 合理使用 加强对农药的生产经营和管理 限制残留量 控制食品中农药残留的措施是加强对农药 生产和经营管理，（　 　）和制定和执行 食品中农药残留限量标准。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 （A）适当选择农药品种　　 　 （B）减少农药产量　　　 （C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量 1 污染途径： 工业三废 生产加工过程 农药和食品添加剂 某些地区自然环境中有毒元素含量高 2 主要包括： 汞/镉/铅 甲基汞中毒主要表现是的神经系统损害的症状.如运动失调,语言障碍,视野缩小,听力障碍,感觉障碍及精神症状等,严重者可致瘫痪,肢体变形,吞咽困难甚至死亡. 汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医药卫生行业,可通过废气,废水,废渣等污染环境.除职业接触外,进入人体的汞主要来源于受污染的食物,其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。 除水产品外，汞亦可通过含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类，蔬菜水果和动物性食品的汞污染。 历史上最严重的汞中毒事件—日本水俣病事件 .尤其是用桌 镉在工业上的运用十分广泛,故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染尤其严重.一般食品中均能检查出镉,含量范围在0.004—5mg/kg之间.但镉也可通过食物的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度. 许多食品的包装材料和容器也含有镉.因镉盐有鲜艳的颜色且耐热高,并用作金属合金和镀层的成分,以及塑料稳定剂等,因此使用这类包装材料和容器也可对食品造成镉污染.尤其是用作存放酸性食品时,可致其中的镉大量涌出 ,严重污染食品,导致镉中毒. 镉中毒主要损害肾脏,骨骼和消化系统.1临床上出现蛋白尿，氨基酸尿，糖尿，高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。 除急慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有致畸,致癌,致突变的作用. 1 食物中铅污染的来源： 铅基化合物广泛存在于自然界。植物可通过根部吸收土壤中的铅，动物性食品一般含铅较少。食品的铅污染主要来源于： （1）食品容器和包装材料—铅合金，马口铁，陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具。 （2）含铅的食品添加剂或加工助剂—如加工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂等亦可造成食品的铅污染。 2 食物中铅污染对人类的危害： (P268) 儿童对铅较成人敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。 1.亚硝基化合物对食物的污染： （1）食物中天然亚硝基化合物含量极微，但可通过各种污染途径进入食品，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体在适宜的条件下生成。亚硝基化合物前体胺类来源于不新鲜的食物中。酿造过程中蛋白质分解也会产生胺类，茶叶中的生物碱物质也都易于参与亚硝基化合物的反应. （2）亚硝基化剂是一种可促进亚硝基化的物质，广泛存在于水，土壤及植物当中，当大量施入含氮化肥，以及土壤干旱，缺少钼时，均可使农作物积累大量的亚硝基化剂，在细菌作用下生成亚硝基化和物. 另外，作为食品添加剂，亚硝基化合物也常被添加于某些食品中。人体也可以合成亚硝胺，胃是合成亚硝胺的主要场所. 人类饮食中的亚硝基化合物主要来源于蔬菜，肉制品和发酵食品。 （3)含有较多亚硝基化合物蔬菜有：菠菜，甜菜，茴香，萝卜，雪里蕻，小白菜，红辣椒等。 酸菜，发酵食品中如豆瓣酱，酱油，啤酒中也含有亚硝基化合物。海产品如咸鱼，虾皮的亚硝基化合物含量为食品中最高，咸肉，腊肉，香肠，火腿次之。加工熟制品的亚硝基化合物含量高于发酵制品。此外，霉变食品中也含有亚硝基化合物. （4）对人体的危害。 （5）防止措施。 2.多环芳香族化合物对食物的污染： 3.杂环胺对食物的污染 * 食品安全概述 食品污染及其预防 各类食品的卫生要求 食物中毒及其预防和管理 食品安全概念： 1984年WHO---生产,加工,储存，分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合于人消费的种种必要条件和措施。 食品安全概念： 1996年WHO---食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担