4、中餐VIP接待服务流程课件.docVIP

餐饮服务部培训资料――中餐 VIP 接待服务流程 编码：F0004 部门：餐饮服务部 课程名称：中餐 VIP 接待服务流程 授训对象：管理人员、服务员、传菜员 培训环境及场地：培训教室 培训用道具： 重要 / 紧急度：重要 培训师：餐饮部经理 培训课时：二个课时 考核办法：情景考试 培训内容： VIP 接待服务流程 一：值台服务员要求 服务人员 领班或主管 1 名，服务员 2 名 仪容仪表 服装整洁，仪容仪表符合要求，精神饱满 工作技能 服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力强 工作要求 餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份，姓氏，饮食习惯，生活忌讳及特殊要求， 并熟悉菜单，了解每一个菜的口味，原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服 务, 要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。 二：餐前准备 1：开餐前厅房的环境检查 1）灯光 明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明 2）空调 运转正常，冷热适中，保持厅房内空气清新 3）墙壁 整齐清洁，无尘 ,墙纸无破损无污垢，油垢 4）家具 干净无尘，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，布局合理，工作台摆放整齐 5）地面 无纸屑，杂物，无水迹油迹，保持清洁干净，卫生间地面干净，无异味 6）餐台 台布无破损，餐具完好无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹，无指纹，主位是否突出 7）酒水车 是否干净完好， 8）酒水 提前询问客人酒水， 备入包房， 如有鲜榨果汁须用保鲜膜包好， 放入厅房， 高档红酒需备冰桶、 和醒酒器。 9）音响 运转正常，背景音乐音量适中，电视操作正常，音量适中 10)花草 厅房绿色植物无枯叶无黄叶 ,鲜花保持新鲜 11)卫生间 马桶、洗手池、清洁无污渍、水迹，各类物品光亮、无污垢、水迹，纸篓整洁，洗手液 8 分满 12）装饰品 壁画整洁，装饰品无灰尘，摆放到位 13 报刊架 检查报纸是否是当日的报纸，且完好无损 2：餐前用具的准备 1）毛巾 毛巾提前备入毛巾柜中，根据季节加温，毛巾托保持清洁，无油迹 2）开水壶 开水壶必须提前打好开水 3）托盘 干净整洁，无污渍，油渍，备足数量。 4 个 a:根据菜品准备好调味料，用味碟每人每位摆好，洗手盅人手一个，里面放有花辨和柠檬片 b:根据菜肴服务准备好各类餐用具（如，分更、汤勺、瓷更，刀叉等） 4）用具准备 c:准备好服务用具如（打火机、笔、开瓶器、吸管、等） d:准备好各种茶叶，茶杯，带柄茶杯、茶碟、飘逸壶 e：准备好一定数量的餐具和口布，并叠好一定数量的鲍鱼花 5）用品准备 各类纸巾一次性用品的准备，并按规定摆放好 三：餐中服务 a:安排一名主管或领班站立在电梯门口，与楼面经理一起迎接客人，礼貌热情向客人问好，并 根据情况能以姓氏称呼 VIP 客人，及时引领客人进入包厢。 1：迎客 b:并在第一时间接过客人手中的物品安放好 ,按要求将客人的衣帽挂好 . c:从主宾开始即时为客人上毛巾 ,根据情况在茶几上倒好欢迎茶 ,并从主宾开始服务水果 ,用餐碟 盛好水果带上果叉递给客人 .. 值台人员必须站立于主宾及主人位处 ,以便及时为客人拉椅让座 ,并及时先主宾后主人拉椅 ,尽可 2:拉椅让座 能为每一位客人拉椅让座。 询问主人酒水是否开启，其中先白酒后红酒再软饮（如有洋酒必须提前准备冰块、苏打水，以 备 3：问酒水 客人需要），与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。 待一切准备工作就绪后，服务员及时上好上好桌上的热茶和热毛巾，请客人入座开席。 席前如遇客人致祝酒词，值台服务员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静，（餐厅主管 视开餐状况提前通知上菜，掌握上菜的速度）。 4：开餐 冷菜、大菜、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷 调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。 所有菜肴必须上桌后报菜名。 a、席间提供点烟服务。 b、客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅。 C、上菜时，掌握好上菜速度，要先将前面所上之菜肴整理后再上下一道。 D、特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、原料或制作的特点），有些菜肴趁热食用或较烫 的要提醒客人。 E、至少上两道毛巾，第一道客人入座后奉上，第二道毛巾，在上水果之前必须及时更换毛巾， 6：席间应注意事项 （毛巾更换方法：托盘放好（装好毛巾的）毛巾盘，撇脏毛巾时用另外的毛巾夹夹入托盘，再 用毛巾夹夹干净毛巾上给客人）。服务中要始终保持有人在厅房内，不能出现“真空”，注意 休息处和卫生间的保洁。 F、餐中随时注意帮主宾主人分菜。 G、与后台协调：餐厅领班及时将客人用餐情况传递给厨师长，上菜过程中做到前后台衔接妥 当、步调一致。 H、斟酒换骨碟要及时 . I 、餐中适时的准备热的米饭 . 当蔬菜上完后，主管询问主人对菜肴的质量及服务是否满