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;第二章 果蔬速冻;;;;;冷藏食品和冻藏食品的区别表现为：;;;;第一节 保藏原理;表 2-1 微生物的适应生长温度;;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 速冻原理;;;;;;二、冻结对食品品质的影响
冻结过程中必须保证使食品所发生的各种变化达到最大可逆性。
（一）冻结速度
1. 按时间划分
食品中心温度从－1℃降到－5℃所需时间。
在 30 min 内，快速冻结
超过 30 min，慢速冻结;;;对于植物性食品原料，表现为
① 细胞失水，原生质收缩，质壁分离，盐浓度升高，蛋白质凝固变性，最终细胞死亡，组织解体、软化，解冻后大量汁液流失；
② 冻结后体积变大 5％~7％；
③ 有溶质重新分布现象；
④ 有浓缩的危害。
对于动物性食品原料，受冰晶体影响较小。;;;第三节 冻结的方法和设备;;动画：间接接触冻结;动画：流化床式冷冻;动画：螺旋式冷冻;动画：接触式冷冻;动画：直接接触冻结;动画：浸渍式冷冻;;;;第四节 加工工艺;;;;;;;三、速冻食品的贮藏
（一）冻藏时的变化
1. 冰晶体成长
经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少。
原因是温度波动。
防止方法是快速冻结和保持库温稳定。;;;;;;;;;;
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