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湖南怀化商业学校 旅游餐饮服务专业群技能综合考核基本要求 一、中餐烹饪与营养膳食专业综合技能考核标准 （一）热菜制作 1.一年二期考核内容 = 1 \* GB3 ①辣椒炒肉 优秀：刀工均匀，火候适当，猪肉软嫩，青椒柔软，咸香鲜辣，酱香肥而不腻。 ②.醋溜土豆丝 优秀：刀工粗细均匀（火柴棒），长短一致，色泽洁白，酸辣味浓。 2.二年一期考核内容 = 1 \* GB3 ①.麻辣仔鸡 优秀：刀工均匀，麻辣鲜香，质嫩爽口，外焦内嫩，色泽美观。 ②.拔丝土豆 优秀：刀工粗细均匀，松脆、焦香、甜美，色泽金黄，糖汁有丝。 3.二年二期考核内容 = 1 \* GB3 ①.银芽里脊丝 优秀：刀工均匀，色泽均匀，上浆适当，油芡明亮，肉质滑嫩，银芽爽口。 ②.清汤鱼丸 优秀：鱼丸软嫩，汤清味鲜，爽滑适口，色白富有弹性，浮于水面。 （二）、冷荤拼摆及凉菜制作 1.考核内容 冷荤拼摆 扇子对相、太极对相、什锦拼盘、海南风光、迎客松、江山如画、一帆风顺、荷塘小景、海底世界、鸳鸯戏水、松鶴延年、雄鸡报晓、围碟。 2.凉菜制作 = 1 \* GB3 ①示范品种 卤猪舌、卤猪肝、蒸蛋白糕、蛋黄糕、香菜拌腰片、红油猪耳、香酥泥鳅、凉拌海蜇、虎皮凤爪、麻辣牛肉干、卤水拼盘 ②实习品种 烧辣椒皮蛋、凉拌莴笋丝、鸡蛋卷、拍黄瓜、红油鸡丝、醋泡花生米、姜醋白鸡