第五章 果蔬制汁.pptx

第五章 果蔬制汁;;;;万吨;;第一节 影响果蔬汁质量的因素;;;;影响果蔬汁质量的微生物种类有： 1. 细菌 主要有醋酸菌和乳酸菌，其次是丁酸菌、酪酸菌。 2. 酵母 主要有酵母属、克勒克氏酵母属、汉逊氏酵母属、酒香酵母属、红酵母属和假丝酵母属。 3. 霉菌 主要有丝衣霉属、青霉属和曲霉属。;;第二节 果蔬原汁制备;;;;图 5-1 瞬间加热破碎机示意图 1.装料斗 2.密封旋转导向阀 3.加压进料斗 4.破碎机 5.承受漏斗 6.泵 7.冷却装置;;;图 5-2 安迪森压榨机示意图 1.原料果实 2.进入导轨 3.旋转锯 4.旋转压榨盘 5.旋转强出片;;;;;第三节 澄清果蔬汁加工;;;;;;;;;;;;;;;三、过滤 过滤方法可分为一般过滤和膜分离，先进行一般过滤再进行膜分离。 ;;动画：板框压滤机;;动画：膜分离原理;;动画：超滤过程演示;;动画：反渗透膜分离;;;;;3. 口味 和谐一致，具有自己的典型特征。 根据芳香成分和糖酸比，大致可以将果蔬汁分成清淡型和浓重型两种。 清淡型的果蔬有苹果、梨等，浓重型的果蔬有西番莲、某些葡萄、柠檬等。 一般的组合方式有清淡型 - 清淡型和清淡型 - 浓重型两种，不进行浓重型 - 浓重型这种配合方式。;;第四节 混浊果蔬汁加工;;;;; 式中V — 沉降速度 g — 重力加速度 r — 混浊物质颗粒半径 ρ1 — 颗粒的密度 ρ2 — 液体（分散介质）的密度 η — 液体（分散介质）的黏度;依据这一理论，增强果蔬汁的稳定性的措施有： 1. 降低颗粒的体积 采用均质处理 2. 增加分散介质的黏度 钝化果胶酶及加入增稠剂 3. 降低颗粒与液体之间的密度差 脱气及加入增稠剂;第五节 浓缩果蔬汁加工;;动画：升膜式浓缩;动画：降膜式浓缩;动画：果汁单效蒸发浓缩;动画：果汁多级蒸发浓缩 ;第六节 果蔬汁的保存;;;;;;;;;;;无菌包装的特点是 ① 食品的色、香、味、形及营养素在加工过程中损失小。 ② 能生产出大型包装食品。 ③ 包装材料和容器的成分向食品中的溶渗少。 ④ 包装材料使用广泛。 ⑤ 适合于自动化、连续化生产。 ⑥ 产品保存期长。 ;视频：汇源真鲜橙广告;;;;;;;;;动画：利乐无菌砖的包装材料;;;;;;;;;;空气 洁净度等级(N);;;;图 5-3 无菌菱形袋??装机　　 纸卷 2. 双氧水浴 3. 纵向封口钳 4. 管形加热元件 5. 无菌环境 6. 加料管 7. 横向封口钳 8. 切割钳;;;