几大营养素邱显峰.docVIP

認識五大營養素與植化素（一） 主讲人：邱显峯老师 前言： 人要活着就需要有支撑活着所需要的营养素，在目前医学已知的医学里，人类所需的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素和最近几年所重视的植化素等六大类。从本辑起将陆续做简明扼要的介绍。 认识蛋白质与胺基酸蛋白质的结构 蛋白质是由众多胺基酸所组成的。胺基酸是一有机化合物，其基本结构是分子内同时含有一个胺基（NH2）和一个羧基（－COOH），并且胺基和羧基都直接连接在一个CH结构上，再加上R基团。R基团可以是直链或支链，也可以是芳香族胺基酸、异环状结构和含硫基团、含碘胺基酸等。通式是H2NCHRCOOH。各种胺基酸的区别是根据胺基连结在羧酸中碳原子位置上R基团的不同来区分，可分为α、β、γ、δ……的胺基酸( C……C―C―C―C―COOH)。如图式： 胺基酸的基本结构 蛋白质经水解后，即生成20多种α-胺基酸，如甘胺酸、丙胺酸等。 多数蛋白质是由22种胺基酸所组成。胺基酸以胜键（Peptide bond，又译为胜肽键、肽键）相连而组成蛋白质，亦即一个胺基酸的胺基与另一个胺基酸的羧基经脱水而成。以此方式，两个胺基酸形成双胜肽（Dipeptide），三个胺基酸形成三胜肽（Tripeptide），以此类推，蛋白质就