南农食品科学导论第二部分保藏.pptVIP

第二部分 保 藏 Preservation 第七章 热Heat 学习目标Objectives 1，指出四种食品的热保藏温度； 2，描述怎样选定何时得热处理方式； 3，热传递的方式； 7.1 热 热在物理上的意义是由于温度差异，质的某一部分转移到另一部分。 热是能量的传递，如果物质的体积保持不变，他总是从物质的高温部分转移到低温部分，升高后者的温度，而降低前者的温度。 温度是由物质分子的平均动能决定的。 7.2 保藏程度Degrees of preservation（9-1） 灭菌Sterilization：将微生物完全破坏，通常要求在温度121℃（250℉）条件下至少保持15min以破坏所有的孢子。 商业无菌Commercial Sterility：所有的病原性微生物和产生毒素的微生物以及它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死。 巴氏杀菌Pasteurization：是一种相对低能量的热处理方式。目的有两个： （1）破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品货架寿命。 热烫Blanching：是一种温和的热处理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。 7.3 热处理方式的选择Selecting Heat Treatments 为了选择正确的热处理强度，首先应考