湘菜烹饪专业教学计划.docVIP

2008级湘菜烹饪工艺与营养专业三年制高职教学计划 一、招生对象与学制 （一）招生对象：高中毕业生、中职毕业生 （二）学 制：全日制三年 二、培养目标与就业面向 （一）培养目标：本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好厨德、精通现代厨艺、厨政，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识和服务技能，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮企业管理的高素质技能型专门人才； （二）就业面向：本专业毕业生主要面向旅游饭店餐饮部、社会中高档餐馆业的烹饪技术岗位和餐饮服务管理岗位工作。 三、课程设置及内容要求 （一）知识、能力、素质与课程结构分析 1．知识结构 ⑴掌握必需的语言文字知识、人文科学知识、法律知识； ⑵具备烹饪技术、营养知识和餐饮管理知识； ⑶具备计算机应用和计算机网络技术专业知识。 2．能力结构 ⑴具有熟练的中、西餐烹饪操作能力； ⑵具有烹饪营养分析和营养配餐的能力； ⑶具有进行烹饪成本核算的能力； ⑷具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力； ⑸具有餐饮企业经营与管理的能力； ⑹具有创新意识、立业及创业能力； ⑺具有适应职业变化的能力和继续学习的能力。 3．素质结构 ⑴一般素质：具有良好的思想素质、职业道德素质和爱岗敬业精神；具有健康的身心素质。 ⑵职业素质：具有突出的综合职业素质，熟练掌握中西餐烹饪操作技能，具有一定的烹饪营养分析与配餐、餐饮管理知识和能力，以及不断学习创新的能力。 4．课程结构 本专业理论教学与实践教学的课时比为3.8：6.2，教学计划总学时为2649学时，其中理论教学1002学时，实践教学1647学时。课程分为以下类型： ⑴公共基础课554学时，占总学时的22.20%； ⑵职业基础课620学时，占总学时的24.85%； ⑶职业技术与职业认证课644学时，占总学时的25.81%； ⑷公共选修课108学时，占总学时的4.33%； ⑸实践教学课1647学时，占总学时的62.17%； （二）专业核心课程（课程名称及课时数） 食品雕刻(112)、湘菜制作工艺（124）、面点工艺(196)、冷菜工艺(84)、、西餐工艺(64)、西点制作（64）。 （三）实践性教学环节安排（见教学时间分配、进程表4） 四、资格证书要求 考核项目 等 级 相关课程 开设学期 考证学期 备注 计算机 全国计算机等级考试 一 级 计算机应用基础 1、2 2 英语 全国高等学校英语应用能力考试A级 大学英语 1、2 2 职业资格证 中式烹调师（中级） 烹调工艺学、湘菜制作工艺、冷菜工艺 1－4 4、5 中式烹调师（高级） 中式面点师（中级） 面点制作、 面点工艺 1－4 4 营养师 食品营养与卫生学 3 5 餐饮职业经理人 餐饮管理与实务、餐饮市场营销、餐饮企业人力资源管理等九门课程 5、6 5、6 培训 五、毕业资格 学生必须同时具备以下条件，方可毕业： 1.学完规定课程，必修课125学分，公共选修课6学分，取得一项规定的职业资格证书2学分，累计修满131学分。（每增加取得一项规定的职业资格证书奖励2学分） 2.取得一种规定的职业资格证书。 3.完成规定的毕业实习、毕业论文，并考核合格。 4.思想品德考核合格。 六、教学时间分配、进程表  １．教学环节总周数分配表 专业　烹饪工艺与营养 专业代码 640202 学制三年　层次：高职 　　环节 课堂教学 实践教学 入学（毕业）教育 军训 机动 考试 学期周数 学期 认识实习 教学（模拟）实习 综合实习、课程设计 专业实习 毕业实习 毕业设计 一 14 0.5 　 　 　 　 　 1 2 0.5 1 19 二 18 　 　 　 　 　 　 　 　 1 1 20 三 16 　 　 　 2 　 　 　 　 1 1 20 四 16 　 　 　 2 　 　 　 　 1 1 20 五 10 　 　 　 8 　 　 　 1 1 20 六 　 　 　 　 　 16 3 1 　 　 　 20 合计 74 0.5 　 　 4 24 3 2 2 4.5 5 119  ２．课程分类学时分配及比例 专业　烹饪工艺与营养 　专业代码 640202 　学制三年　层次：高职 序号 课程类别 各类课程与总课时比例 其中：理论教学与实践教学比例 学时 ％ 理论学时 ％ 实践学时 ％ 1 公共基础课 554 22.20% 420 75.81% 134 24.19% 2 职业基础课 620 24.85% 336 54.19% 284 45.81% 3 职业技术与职业认证课 644 25.81% 138 21.43% 506 78.57% 4 公共选修课 108 4.33% 108 100.00% 0 0.00% 5 入学（毕业）教育 60 2.40% 0