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理化分析-2 概述 麦汁样品的采集 一、样品的采集 1. 样品的采集原则 麦汁取样要有代表性，取样时要根据麦汁检测项目的要求，应在不同的地点进行取样。不同的分析项目，取样地点和取样时间可能不同。 2. 取样时间 ①批检项目的取样时间：每锅麦汁冷却30分钟后取样，有时为了了解糖化方法与麦汁组成的关系，也可在过滤槽出口、煮沸锅取样。 ②抽检项目的取样时间：按要求而定，一般每2～7天取一次样。 麦汁样品的采集 3. 取样地点和取样方法 麦汁样品的采集 4.麦汁的取样量 用1L干净的锥形瓶接取700～800mL麦汁，塞上棉塞，麦汁应尽快分析。 二、麦汁样品的处理 根据分析的要求，待样品的温度与实验室温度一致后，用中速的折叠滤纸过滤，弃去开始的100mL滤液，滤液收集于一洁净、干燥的锥形瓶或磨口瓶中，备用。 麦汁的质量要求（12oP麦汁） 麦汁的质量要求（12oP麦汁） 麦汁的质量要求（12oP麦汁） 麦汁的质量要求（12oP麦汁） 麦汁的质量要求（ 12oP麦汁） 麦汁的总氮 (1)麦汁的总氮的含量反映了糖化工作的正确性，过高和过低的麦汁总氮，都必须改变糖化工艺和糖化控制。 (2)高的总氮，会使啤酒的非生物稳定性差 (3)麦汁中的总氮由高、中、低分子氮组成。过低的总氮，会使麦汁中的高、中、低分子氮的缺乏，从而导致：如图 麦汁的总氮 麦汁的碘值 一、测定麦汁碘值的意义 1.通过测定麦汁的碘值来检查糖化工作及过滤工作的情况 2.通过测定头道麦汁的碘值评价糖化工作的质量 3.比较头道麦汁和满锅麦汁的碘值检查麦汁的过滤情况 当E前E头 说明洗糟温度高 当E前=E头 说明麦汁过滤是正常的 麦汁的碘值 4.通过比较满锅麦汁和煮沸后的麦汁的碘值反映过滤的速度和麦汁的清亮度 当E后E前，说明麦汁在过滤时带入了大颗粒（回流工作做得不好），麦汁不清亮 当E后=E前，过滤工作正常 5.对每次洗糟的麦汁测定碘值，检查每次洗糟工作的正确性 E1E头 说明第一次洗糟温度高 E2E1 说明第二次洗糟温度高 麦汁的碘值 6.麦汁碘值高产生的不利影响 ①麦汁粘度大，过滤缓慢，麦汁澄清效果差。 ②碘值高的麦汁进入发酵车间发酵时，因麦汁中有高分子糊精，容易感染微生物，尤其是四联球菌，最终影响啤酒保质期。 ③同时也会导致发酵不完全，残糖含量高，影响啤酒的口味和风味。 所以成品麦汁的碘值应小于0.25。 麦汁的最终发酵度 一.最终发酵度： 在一定的发酵条件下，将麦汁接种酵母，使之发酵至终了，浸出物的减少值占发酵前浸出物的百分率。 二、测定麦汁最终发酵度的作用 1．检查糖化车间工作的情况。 2．确定麦汁的稳定性。 3．反映了麦汁中可发酵性糖所占的比例。 4．指导发酵车间的工作，在传统发酵中确定下酒的时间，一般发酵间的发酵度低于最终发酵度10～12％时下酒。在大罐发酵中，确定封罐时间。 5.最终发酵度是啤酒成熟的标志。 6.判断成品啤酒的发酵情况：比较成品啤酒的发酵度与最终发酵度的差值，EV0－AV02% 麦汁的最终发酵度 6．测定最终发酵度的条件和注意事项 ①协定麦汁必须先煮沸。 ②发酵温度20～25oC。 ③酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖。 ④使用新鲜发酵力强的酵母。 ⑤酵母要抽干，否则会稀释。 ⑥发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶。 ⑦发酵过程要使发酵液处于运动状态。 ⑧测定过程中所使用的仪器必须干燥。 ⑨要控制消泡剂的使用量。 * * 湖北轻工职业技术学院 麦汁 糖化车间的产品 发酵车间的原料 取样 地点 头道麦汁 过滤槽 出口取样阀 洗糟麦汁 过滤槽 出口取样阀 打出冷麦汁 冷却器出口 煮沸麦汁 煮沸锅 取样阀 满锅麦汁 煮沸锅 取样阀 接种麦汁 用溶解氧 测定仪 作用与说明 取样地点 检测周期 质量要求 检查项目 麦汁的感官影响啤酒的外观及啤酒的非生物稳定性。麦汁的口味与其种类有关。 薄板冷却器出口 每锅 清亮、无悬浮物和沉淀物、淡黄色有光泽有麦芽香、酒花香、口尝甜润，无异香异味 1.麦汁的感官： ①外观 ②颜色 ③香气和口味 根据所酿造啤酒的品种而定，麦汁浓度决定啤酒的浓度，影响啤酒的口味。 薄板冷却器出口 每锅 100 110 120 ±0.2 2.麦汁浓度 6.固形物 5.总酸 4.pH 3.色度 ＜80mg/L（12%麦汁）（越小越好） 1.5～2.1 （1mol/LNaOHmL/100mL） 5.2～5.6 ＜9.0EBC 抽检 每锅 每锅 每锅 在煮沸锅煮沸开始前取样（即满锅麦汁） 薄板冷却器出口 薄板冷却器出口 薄板冷却器出口