冷冻干燥草莓巧克力的研制-食品科学.pdf

672 2007, Vol. 28, No. 09 食品科学 ※技术应用 1 2 汤浩源 ，张永勤 (1.青岛科技街管理委员会办公室，山东 青岛 266012；2.青岛科技大学，山东 青岛 266042) ：研究了草莓的冷冻干燥及巧克力涂衣方法的生产工艺，确定了冻干草莓的工艺参数及巧克力涂衣的两种 方法的生产参数，其中以喷淋挂衣法为佳。 ：草莓；冷冻干燥；巧克力 Development of Freeze-dried Strawberry Covered with Chocolate 1 2 TANG Hao-yuan ，ZHANG Yong-qin (1.Qingdao Science and Technology Street Management Committee, Qingdao 266012, China； 2.Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266042, China) Abstract ：The production process was studied for strawberry in freeze-drying and chocolate covering in order to prevent from the loss of its vitamin C, color and aroma. The optimized processing parameters are: 20 h, －20 ℃ for freezing, drying on 40℃ heater plate in the vacuum of 60～100 Pa for 16 h, and prinkling with chocolate as a comparison to rolling. Key words：strawberry；freeze-drying；chocolate 中图分类号：TS274 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2007)09-0672-04 巧克力制品经过近百年的不断研制开发，曾出现过 特别适用于巧克力芯料。 坚果仁、名酒、威化饼干为夹心的巧克力，但是终不 1 材料与方法 能从质上来一次飞跃，仍是高糖、高脂、高热著称， 以糖为圆心，重蹈着糖的轨迹。而冷冻干燥(FD)果蔬巧 1.1 材料与设备 克力制品，其芯料是采用冷冻干燥技术制造，其工艺 市售草莓、巧克力液块、可可脂、蔗糖、牛乳 既可实现干制品均匀多孔的质地、松脆的口感，又能 粉 等 。 保持果蔬色、香、味、型的最佳状态[ 1 ] 。尤其对于其 DTS-050 型真空冷冻干燥试验机、HR73P 水分测定 中富含的维生素、膳食纤维、常量元素及微量元素组 仪、100Conc 紫外分光光度计、巧克力喷淋涂衣机一套 分得以最大限度的保留。以这样的果蔬作为芯料，再 (Liliput I型)、喷枪(压强0.1～0.8kg/cm2)和φ80cm转鼓 涂以巧克