第二章食品微胶囊造粒技术.pptVIP

第一节 总论 一、基本概念 1、微胶囊(Microcapsules)：指一种具有聚合物壁壳的微型容 器或包物。其大小可在0.25-1000μm范围内（一般5-200μm），壁厚通常为0.2-10μm。 2、微胶囊化(Microencapsulation)：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。 3、微胶囊化技术(Microencapsulation technology)：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中，被包埋的物质称为芯材，包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。 4、微胶囊化与超微粉碎的结合 当混合的液态食品物料（含有水相和油相）经过均质机的超微粉碎之后，所得的新液滴在新出现的相界面上仍有重新并和的倾向，液体心材（如油脂，液体香料，液体调味品等）经过微胶囊化后（如喷雾干燥）转变成细粉状固体物质，因其内部仍是液体相，故能保护良好的液相反应性。同时也可改变物质的色泽、形状、质量、体积、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性，使能够储存微细形态的心材物质并在必要时释放出。 二、微胶囊造粒的基本原理 1、 芯材 芯材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混合体等。在食品工业上，“气体”芯材可理解成香精、香料之类易挥发的配料或添加剂。 2、 壁材 对一种微胶囊产品来说，合适的壁材非常重要，不同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质。选择壁材的基本原则是：能与芯材相配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。常用的壁材是高分子的有机材料，包括天然和合成两大类。在食品工业中可使用的壁材举例如下： 植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、瓜儿胶、罗望子胶和卡拉胶等； 多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖和壳聚糖等； 淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀汾、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉等； 纤维素：羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维索、丁基醋酸纤维素和硝酸纤维素等； 蛋白质：明胶、酪蛋白、玉米蛋白和大豆蛋白等； 聚合物：聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚甲基丙烯酸酯、聚丙烯酰胺和聚苯乙烯等； 蜡与类脂物；石蜡、蜂蜡、硬脂酸和甘油酸酯等。 3 、壁材选择原则 如果囊心是亲油性物质，一般宜选用亲水性聚合物作壁材，反之则选用非水溶性物质。 包囊壁材在包覆“核心物质”时，具有成膜性和粘着力。 包壁材料与核心物质不起化学反应，同时考虑渗透性、吸湿性、溶解性和乳化性。 包壁材料一定要符合食品卫生要求。 材料要来源广泛，易得、成本比较低廉。 三、微胶囊造粒的步骤与分类 1、微胶囊造粒的步骤 （1）将芯材分散入微胶囊化的介质中； （2）再将壁材放入该分散体系中； （3）通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包敷在已分散的芯材围； （4）这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。 微胶囊造粒的分类 四、微胶囊的释放 1、释放方法 （1）即刻释放 可以采用机械方法（如加压、揉破、毁形或摩擦）、加热下燃烧或融化方法以及采用化学方法（如酶的作用、溶剂及水的溶解、萃取等）。在芯材中掺入膨胀剂或应用放电或磁力的电磁方法也可使即刻释放。 （2）逐渐释放 在环境中芯材缓慢释放出来，一般不需要外加条件。医药、化肥等一般常要求缓慢释放，以提高作用效果。 2、释放模型 （1）零级释放　 释放速率K0为常数　dmt/dt = K0 （2）一级释放　 释放速率比例与活性组分的质量，随时间成指数衰减。 dmt/dt = K0 (m0-mt) m0 为t = 0时活性组分的质量。 （3） 级释放释放 释放速率比例于时间平方根的倒数。 　 dmt/dt = K0 / 3、释放机理 （1）活性芯材物质通过囊壁膜的扩散释放。 芯材通过囊壁膜上的微孔、裂缝或者半透膜进行扩散出来。 （2）用外压或内压使囊壁膜破裂释放出芯材。 （3）浸渍或加热等方法使囊壁膜溶解或降解而释放出芯材。 这种释放机理对食品工业来说，在许多方面能发挥较好的作用。如对一些用在焙烤食品中的微胶囊化香料或者酸味剂来说，就是利用在一定温度下囊壁的熔化而释放出芯材来发挥作用。另外，对于一些本身具有异味的营养物质来说，需制成在口中溶解而能在肠胃中溶解吸收的胶囊产品，要靠肠胃中的酶溶解囊壁而释放芯材。 第二节 物理法微胶囊造粒技术 一、喷雾干燥法 二、喷雾凝冻法 三、空气悬浮法 四、真空蒸发沉积法 五、静电结合法 六、多孔离心法等 一、喷