第十五章氨基酸蛋白质.pptVIP

第十五章 氨基酸、多肽和蛋白质 第一节 氨基酸 二、 氨基酸的来源和制法 1、 蛋白质水解 3、盖布瑞尔（Gabrial）法 4、斯特雷克合成法 两性 ∵ 氨基酸既含有－NH2，又含有－COOH ∴它既能与酸成盐： 等电点 当氨基酸溶于水时，－COOH与－NH2都可电离： 加酸或加碱于氨基酸水溶液中，可调节－COOH和－NH2的电离程度，使－COOH和－NH2的电离程度相同，此时溶液的pH值称为氨基酸的等电点： 不同的氨基酸，其等电点不同 什么是水合茚三酮 ？ 多肽的分类和命名 肽——α-氨基酸分子间失水，以 (酰胺键、肽键)相连而成的化合物。 由两个α-AA分子间失水而成的肽称为二肽； 由三个α-AA分子间失水而成的肽称为三肽； 由多个α-AA分子间失水而成的肽称为多肽。 组成多肽的α-氨基酸可以相同，也可不同。 例如，由甘氨酸和丙氨酸所形成的二肽： A与B结构不同，是不同的化合物。 A：N端——甘氨酸， C端——丙氨酸； B：N端——丙氨酸， C端——甘氨酸。 命名： 以C－端为母体。例： 多肽在自然界中广泛存在，在生物体中起着各种不同的作用。例如，胰岛素可控制碳水化合物的正常代谢。牛胰岛素是由51个氨基酸组成。 第三节 蛋白质 蛋白质和多肽都是由α－氨基酸组成的，它们之间没有严格的区别。 一般M＞1万，叫蛋白质；M＜1万，叫多肽。 一、蛋白质的组成和分类 组成元素： C：50－55%，H：6.5－7.5%，O：19－24%， N：15－19%， S：0.23－2.4%，Fe、I、P等微量。 分类： 蛋白质结构复杂，只能根据形状、组成、生理作用、溶解度分类。 二、蛋白质的性质 (甲) 溶液性质 蛋白质分子量高，其溶液具有亲水胶体的性质，不能透过半透膜。据此可分离、提纯蛋白质。 (乙) 盐析 向蛋白质溶液中加入无机盐（如(NH4)2SO4、MgSO4、NaCl等），蛋白质可从溶液中析出。 盐析为可逆过程。（但若蛋白质在浓的无机盐溶液中久置会变性） 不同蛋白质盐析时所需盐的最低浓度不同。据此可分离蛋白质。 (丙) 两性和等电点 与氨基酸相似，蛋白质也是两性物质： ①蛋白质与强酸或强碱都能成盐； ②在强酸性介质中，蛋白质以正离子形式存在，在电场中向阴极运动； 在强碱性介质中，蛋白质以负离子形式存在，在电场中向阳极运动。 ③调节蛋白质溶液的pH值，总会在某一pH值下使蛋白质以偶极离子形式存在，所以蛋白质也有等电点。 ④不同蛋白质具有不同的等电点，据此可分离蛋白质。如梯度pH电泳法。 (丁) 变性 蛋白质受热、紫外线及某些化学试剂（如HNO3、Cl3CCOOH、苦味酸、单宁酸、重金属盐Cr3+、Hg2+、As3+等）作用时，蛋白质的结构、性质发生变化，失去生理活性。如煮鸡蛋、生皮鞣制等。 蛋白质的变性一般为不可逆的。 (戊) 显色反应 A. 水合茚三酮反应 C. 与HNO3的颜色反应 三、蛋白质的结构 蛋白质是最复杂的天然高分子，其结构可用四级结构来描述。 一级结构——指α－氨基酸的排列顺序。 α－螺旋：肽链呈右手螺旋状。 β－折叠片：肽链伸展在褶纸形的平面上，相邻的肽链又通过氢键缔合。 γ－螺旋：肽链呈左手螺旋状。 三级结构——在二级结构的基础上再进一步卷曲、褶叠、盘绕。（多条肽链扭成“麻花”。） 四级结构——在三级结构的基础上，各亚基再进一步形成特定的空间结构。 四级结构与蛋白质的生理活性有关。 B. 缩二脲反应 可利用颜色反应来鉴别蛋白质。如临床分析中尿蛋白的检验。 二级结构——指蛋白质的空间构象。 由于氢键的作用使肽链（蛋白质）呈α-螺旋或β-折叠片结构。 肽平面 β - 折叠 很多蛋白质常常是在分子链中既有α-螺旋，又有β-折叠，并且多次重复这两种空间结构： γ－螺旋存在于胶朊纤维中。由于脯氨酸和羟脯氨酸的环状结构，与其他氨基酸缩合成肽链后，不再存在N－H，不利于形成α-螺旋。 蛋白质的三级结构是其他次级键，如－S－S－（二硫键）、离子键、氢键、疏水键、支链等，共同作用的结果。 例如，马血红蛋白由四个独立的亚基组成。两个各含141个氨基酸残基的a-蛋白和两个各含146个氨基酸残基的b-蛋白。 * Organic Chem * University of Science and Technology