质量安全与管理.docVIP

1.食品质量：一些有意义的、使食品更易接受的产品特征的组合，包括外观、质构、风味、营养、卫生和耐藏性能等 2食品安全：是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害。 3.LD50:指受试动物经口一次或?在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 4.食源性疾病:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 5.基本要素食物是传播疾病的媒介；致病因子来源于食物；临床特征为急性中毒性或感染表现。 6.食源性疾病的范畴：①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性肠胃炎以及酒精中毒等。 7.SSOP：食品加工企业为了达到良好操作规范（GMP）而制定的卫生实施细则。 卫生标准操作程序是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以SSOP文件的形式出现。 8.GMP: 是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。 9.HACCP:为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。 10.ISO:是国际标准化组织。宗旨：“发展国际标准，促进标准在全球的一致性，促进国际贸易与科学技术的合作。” ISO9000系列标准：是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体系，是质量保证体系通用的要求或指南。它不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。 ISO1400：是规范企业和社会团体等所有组织的环境行为，以达到节省资源、减少环境污染、改善环境质量、促进经济持续、健康发展的目的。 ISO 22000 是一个国际标准，定义了食品安全管理体系的要求，适用于从“农场到餐桌”这个食品链中的所有组织。 11.无公害食品： 以无公害农产品为主，指的是在无污染的生态环境中，采用安全的生产技术生产的（如不使无公害蔬菜的的主要特征是指农药残留不超标，环境无污染，种植过程完全按规定、按比例、有计划地用药施肥。用高毒、高残留农药等）、不影响人体健康和生态环境的农产品（或初级加工品）。 12.绿色食品 ：绿色食品概念是我们国家提出的，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。生产过程中限量限定使用化学合成的肥料、农药、兽药、生长调节剂、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质 13.有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。有机食品在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程获得的生物及其产物，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和畜牧业的关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。 14.PDCA:它是全面质量管理所应遵循的科学程序。全面质量管理活动的全部过程，就是质量计划的制订和组织实现的过程，这个过程就是按照PDCA循环，不停顿地周而复始地运转的。 15.QS---是食品质量安全市场准入证的简称，是国家从源头加强食品质量安全的监督管理，提高食品生产加工企业的质量管理和产品质量安全水平，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的一种行政监管制度。 16.GMP管理有四个关键要素： l1．由合适的人员来生产与管理 2．选用良好的原材料 3．采用规范的厂房及机器设备 4．采用适当的工艺 一、食品安全危害的分类: 1、生物性危害 沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌 2、化学性危害 杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等 3、物理性危害 木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 4、放射性污染 5、转基因污染 二、食品质量与安全管理的目的和策略 目的：把健康损害减少到最低的合理程度，