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第 35 卷 第 16 期 农 业 工 程 学 报 Vol.35 No.16
2019 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2019 343
冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响
1 1,2 2 2 1 1※
辜雪冬 ，孙术国 ，杨飞艳 ，李北平 ，杨 林 ，罗 章
（1. 西藏农牧学院食品科学学院，林芝 860000 ；2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙 410004 ）
摘 要：为了从分子水平探索牦牛冷鲜肉贮藏品质特性，在冰温（2 ℃）和冷藏（0 ℃）条件下贮藏过程中，研究牦牛
肉感官品质、丙二醛含量、菌落总数和色泽的变化，利用低场核磁共振技术（low-field nuclear mag-netic resonance，LF-NMR ）
研究牦牛肉在贮藏过程其水分迁移规律，采用傅立叶红外光谱技术（fourier transform infrared spectroscopy ，FTIR ）
研究牦牛肉在贮藏过程其蛋白质结构变化。结果表明：牦牛肉在冰温贮藏条件下贮藏 24 d 仅降为“二级鲜肉”，菌
落总数为 5.12 lg （CFU/g ），而冷藏条件下贮藏至 18 d 已为“二级鲜肉”，菌落总数为 5.25 lg （CFU/g ）至 24 d 已腐
败变质，菌落总数为 6.28 lg （CFU/g ）。牦牛肉样在贮藏过程色泽红度值先上升后下降，与冰温贮藏相比，冷藏条件
下降速度更显著（P0.05 ）。牦牛肉丙二醛含量随贮藏时间延长逐渐增加，冷藏条件与冰温贮藏条件比较，丙二醛增
加更快。上述数据表明冰温对牦牛肉的贮藏保鲜效果更好。同时，在上述两种贮藏条件下，牦牛肉中结合水含量变
化趋势相同，两种贮藏条件下结合水含量差异不显著(P0.05) ，不易流动水含量在冰温条件下比冷藏条件下波动小，
自由水含量在冷藏条件下比冰温条件下波动小。不同贮藏条件下牦牛肉弛豫时间对应的结合水和自由水迁移明显，
且冰温条件变化幅度低于冷藏条件，说明冰温条件更利于维持水分子与其他生物大分子相互作用，间接说明冰温保
鲜效果更佳。对于贮藏过程蛋白质二级结构变化，冰温条件下贮藏 18 d 后无规则卷曲相对平均含量，比冷藏条件下
无规则卷曲相对平均含量低，且差异显著（P0.05 ）。综合分析表明，与冷藏条件相比，冰温条件下牦牛肉结合水、
蛋白质分子结构更加稳定，对维持肉生理、生化品质更为有利，因而冰温贮藏比冷藏效果更好。研究为冷鲜肉贮藏
保鲜的基础研究提供新的方法参考。
关键词：水分；贮藏；品质控制；牦牛肉；蛋白质二级结构；脂质氧化
doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.16.038
中图分类号：TS202.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2019)-16-0343-08
辜雪冬，孙术国，杨飞艳，李北平，杨 林，罗 章. 冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响[J]. 农业工程学
报，2019，35(16)：343－350. do
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