2章-真核微生物08-09-1-2.pptVIP

第三节 酵母菌 酵母菌（yeast) 酵母菌为一群单细胞真菌的总称，无分类学上的意义。在分类学上分别归属于子囊菌亚门、担子菌亚门和半知菌亚门。 酵母菌是腐生性生物，主要以葡萄糖等单糖为碳源和能源。主要生长于植物体上，尤其是花蜜、树汁、果实及叶片的表面，以及在菜园和果园的土中。 一、概述 1、酵母菌的应用 1）食品加工 大量用酵母菌酿酒、发酵果汁、面包、馒头和制造某些美味、营养的食品。 2）单细胞蛋白 有些国家已进行酵母菌体商品化生产，用作食物或饲料等。酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%以上，并含有人体必需的氨基酸，据估计，如果每天生产450万千克酵母菌体，其蛋白质含量相当于一万头肉用牛。 3） 制药 酵母菌体可提取核苷酸、辅酶A、细胞色素c、凝血质、核黄素等贵重药品；有的酵母菌体能大量产生维生素、有机酸； 4）化工 有的具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。 5）科学研究 酵母菌具有与动、植物基本的细胞结构外，还具有世代时间短、可在简单的培养基上生长、单个细胞可完成全部生命活动、可以获得各个生长阶段的细胞等特点，因而十分有利于进行分子生物学、分子遗传学等重要基础理论方面的研究。 2、酵母菌的危害 1）腐生型酵母菌使食物、纺织品和其他物品的腐败变质， 少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏本母(Saccharomyces rouxii)、蜂蜜酵母(Saccharomyces mellis) 可使蜂蜜、果酱败坏； 2）有的是发酵工业的污染菌，消耗酒精降低产量或产生不良气味，影响产品质量。 3）某些酵母菌为人和植物的病原菌。如白假丝酵母，又名白色念珠菌 (Candida albicans)，可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道，以及泌尿系统等多种疾病。新型隐球酵母(Cryptococcus neoformans)可引起慢性脑膜炎、肺炎等。 二、酵母菌的形态结构 1、酵母菌的形态和大小 酵母菌多为单细胞，少数的细胞可连成链状，形态大多为孵圆形、圆形或圆柱形；长约5 - 20μm，最长的可达50μm，宽1- 5μm，最在达10μm。 2、细胞壁（cell wall） 细胞壁的糖类主要成分葡聚糖，含量30-34%、甘露糖，含量30%，此外，有的还有小量壳多糖；蛋白质6-8% 、脂类8.5-13.5%，和酶等。 1）葡聚糖细胞壁的内层，是细胞壁的主要成分，若用葡聚糖酶处理会使其发发生溶菌作用； 2）甘露聚糖是以甘露糖为单位的复杂分支聚合物，主要分布在细胞壁的外层，除去甘露聚糖后并不改变细胞的形状，表明甘露糖层对保持细胞壁的完整性并非必要； 3）壳多糖是N-乙酰葡萄糖胺的多聚体，壳多糖常分布于芽痕的周围。 4）蛋白质占细胞壁干重的10%，大多与多糖结合，也有以酶的形式与细胞壁结合； 5）酶 细胞壁内有转化酶、α-半乳糖苷酶、酸性磷酸脂酶等多种酶； 3、细胞膜（cell membrane) 细胞膜结构和成分与原核生物基本相同，但已有膜分化为细胞器。 主要成分是几乎等量的脂类和蛋白质，及少量糖类： 1）脂类主要是甘油酯、甘油磷脂及甾（固）醇； 2）蛋白质中含有参与吸收糖和氨基酸的酶； 3）糖的成分多为甘露聚糖。 膜有壳多糖合成酶、1, 3 -β- 葡聚糖合成酶等合成细胞壁碳骨架的酶等。 4、细胞核（nucleus） 　　 形状球状，直径约2mm，双层的核膜包围，内外膜间隔15-75nm。核内的染色体，数量因种而异，酿（啤）酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单倍体的染色体为17条，总长度为14000kb、6500个基因；有染色质，基本结构是核小体。 ４、线粒体（mitochondria) 线粒体球状或杆状，双层膜构成，内外膜间间距6-8nm；内膜向内折叠形成嵴(cri