2020-2021年新高考生物一二轮复习建议：11-39 传统发酵技术的应用.pptVIP

【解析】 (1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。(3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。 【答案】 (1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸　细胞质 (3)温度　腌制时间　食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 【核心素养】2020-2021年新高考备考策略 【高考先锋】2020-2021年新高考专题研究 【独门秘籍】2020-2021年新高考满分指导 【原创领军】2020-2021年新高考命题预测 考法1　腐乳的制作原理和过程分析 1．(2018·甘肃省会宁县第一中学高三上学期月考)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程图回答下列问题。 (1)流程图中未写出的程序是_____________________。 (2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是________。 (3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 (4)影响腐乳的风味和质量的因素是_________________。 (至少列举两项) (5)卤汤中的酒含量一般控制在______________________左右，如果含量过高则会________________________。 【解析】 本题主要考查腐乳的制作流程、原理、注意事项等的相关知识。需要考生识记和理解腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染等的内容，再结合题意即可顺利作答。 (1)腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉、②加盐腌制、③加卤汤装瓶、④密封腌制。因此，流程图中未写出的程序是加卤汤装瓶。 (2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形；制作过程中，加盐的作用是析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长，避免腐败变质。 (3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 (4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。例如盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，可生成腐乳的香气。 (5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右；若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，影响口味。 【答案】 (1)加卤汤装瓶　 (2)70%　析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长，避免腐败变质　 (3)蛋白酶　脂肪酶　 (4)盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等　 (5)12%　使腐乳成熟期延长，影响口味 考法2　泡菜的制作原理及过程分析 2．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是(　　) A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【解析】 好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 【答案】 D 3．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_______________，请写出相应的反应式：______________________________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，