第三节：糖MicrosoftPowerPoint演示文稿.pptVIP

* * 第三节 糖 糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是自然界分布最广、含量最丰富的一类有机化合物。糖是人体的主要供能物质，在正常生理情况下，60％～70％的能量是靠糖类供应的。 一、糖的分类 糖类一般分为单糖、低聚糖和多糖3类。单糖是指不能再水解为更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人体可以直接吸收。此外还有半乳糖、甘露糖、肌醇、戌糖、阿拉伯糖及木糖等。 低聚糖是指能被水解生成2～10个单糖分子的糖。自然界游离的低聚糖主要存在于植物体内，动物体内很少。这些由少数(2～6个)单糖分子)构成的糖又称为寡糖，其中以双糖存在最为广泛，双糖主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉籽糖、水苏糖等。 多糖分为两类：一类是可被人体消化吸收的，如淀粉、糊精、动物糖原等；另一类是不能被人体消化吸收的，如食物纤维、半纤维素、木质素和果胶等。多糖能水解为很多个单糖分子。多糖在性质上与单糖、低聚糖有很大的区别，它没有甜味，一般不溶于水。与生物体关系最密切的多糖是淀粉、糖原和纤维素。 淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到双糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。 淀粉是植物体中储存的养分，存在于种子和块茎中。大米中含淀粉62％～86％，小麦含淀粉57％～75％，玉米中含淀粉65％～72％，马铃薯中含淀粉12％～14％。 淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。我国以粮食为主食，所以，正常人体内不缺少糖类，不需要另外补充糖类。 糖原的成分近似淀粉，广泛存在于人及动物体内，又称动物淀粉，在肝脏及肌肉中含量较高，是动物的糖储存库。当动物血液中葡萄糖含量较高时，就会结合成糖原储存于肝脏中，当葡萄糖含量降低时，糖原就可分解成葡萄糖供给机体能量。糖原的结构与支链淀粉结构基本相同。 纤维素是自然界中最丰富的多糖，但纤维素不仅不溶于水，甚至不溶于强酸或强碱。由于人体中缺乏具有分解纤维素结构所必需的酶，因此不能作为人类的供能物质，但纤维素能促进肠的蠕动而有助于消化，是人体的清道夫，是人体必需的第七营养素。牛、马等动物的胃里寄生的某些微生物，可以分泌使纤维素水解的酶。将纤维素分解为葡萄糖，因此可食用含大量纤维素的草、糠等饲料。人们正在研究从木霉菌中提取纤维酶，以将纤维素分解为葡萄糖为人类所用。 二、糖的来源及对健康的影晌 糖类食物的来源。除了纯糖外，以植物性食品为最多。谷类、豆类、薯类、根茎类（马铃薯、红薯、芋头、藕)等是淀粉的主要来源；动物性食品中乳类是乳糖的主要来源；蔬菜、水果、粗粮又是纤维素的主要来源。 维持人体生存的三大供能物质是葡葡糖、氨基酸、脂肪酸。糖在人体健康中是一个重要的营养物质。过量的摄入与主观“戒糖”造成体内严重缺糖，都可能诱发其他疾病。 近来，许多人说“糖”色变，总怕因食糖过多引起肥胖，其实，适量的甜食有益健康。人的大脑尤其需要葡萄糖营养，若血液中葡葡糖(血糖)含量下降。脑的运动思维就会迟钝，严重的还会使脑细胞死亡，威胁生命。通常，血糖在人空腹时最低，饭后一个半小时最高。患老年痴呆症的人，在空腹时血糖值比健康人低，饭后血糖值上升得少，且下降得快。这是因为患者体内脑垂体分泌的荷尔蒙分子妨碍了血糖的代谢，造成血糖下降。食用白砂糖及其他甜食，可立刻转化成葡萄糖，而米饭转化成血糖则需要一段时间。因此，甜食可使血糖快速上升，是补充脑部营养的最佳食品。 实验证明，下午上班前喝些甜饮料，下午则精力充沛，可以提高工作效率。事实上，在脑力劳动后，喝咖啡、吃甜蛋糕，都能减轻大脑疲劳的程度，这是由于甜蛋糕中的糖分和咖啡中的咖啡因能迅速有效地补充脑部营养。因此，医生在治疗老年痴呆病症时，往往劝患者多吃些甜蛋糕或其他甜食。女性多怕胖，平时尽量不吃甜食，其实，长年拒食甜食对身体并无益处。 糖类的供给量一般以平均每日摄入糖类占总热量的60％～70％较为合适。如果每天食用过量的糖，会使血液中的中性脂肪增加，而沉着在血管壁上，引起动脉硬化、冠心病。糖类中蔗糖吃得太多，可引起龋齿。食糖(食用糖、糖果)要适量，否则会影响食欲，特别饭前不宜大量吃糖。中老年人不宜过多摄入糖类，因精制糖在体内代谢过程中容易转变为甘油三酯(血脂)，血脂过高会引起动脉硬化等多种心血