浙科版高中生物选修一实验4：果汁中的果胶和果胶酶.pptVIP

* 师：同学们，请看图片。这是在超市出售的苹果汁，非常的清澈、透光，这种工业化生产果汁都要利用到果胶酶。 那么如果生产过程中不使用果胶酶，制作的果汁是怎样的呢？ * 师：请大家看一下苹果汁的提取流程，（稍等），在这个提取过程中没有添加果胶酶，得到的果汁浑浊、透光性较差。 那么这是什么原因造成的呢？ 请看资料。 * 师：果汁中的果胶来自于哪里？ 生：细胞壁。 点击超链接到下张PPT，学习果胶的相关知识。 师：为什么果胶会增加果汁的浑浊度？ 生：胶对果汁中的固体颗粒形成胶体保护体系，使果肉固体颗粒悬浮在果汁中，从而增加了果汁的浑浊度。 师：果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 生：加入果胶酶可将果汁中的果胶水解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，从而使果肉固体颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高果汁的澄清度。 * 师：果胶分布在植物的细胞壁中，是一种大分子的糖类，它的分子结构如图所示，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成。 师：果胶在细胞壁中起什么作用？ 生：果胶将植物细胞粘合在一起。 师：说明果胶有粘性，对吗？ 生：是的。 * 师：果汁中的果胶来自于哪里？ 生：细胞壁。 点击超链接到下张PPT，学习果胶的相关知识。 师：为什么果胶会增加果汁的浑浊度？ 生：胶对果汁中的固体颗粒形成胶体保护体系，使果肉固体颗粒悬浮在果汁中，从而增加了果汁的浑浊度。 师：果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 生：加入果胶酶可将果汁中的果胶水解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，从而使果肉固体颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高果汁的澄清度。 * 师：果胶酶可以使果汁变澄清，这节课我们要通过实验来探究“利用果胶酶来生产澄清苹果汁的最佳条件”，包括pH和温度。 那么，课前同学们通过深度的讨论，已经完成了相关的实验设计。 * 师：在大家的实验设计中，最终确立了两种检测指标，分别是：果汁的澄清度，果汁中剩余的果胶含量。 那么接下来我们先来了解下，这两种检测方法的原理和操作过程。 师：使用分光光度计测量透光率的具体操作，请看视频。 师：为什么可以用乙醇来检测果胶的含量？ 生：因为果胶不溶于乙醇，会形成凝胶状沉淀。 * 这是一台分光光度计，样品室的这个地方一个比色杯，比色杯中装有样品溶液。当一束单色光照透过样品时，其中有一部分光被样品溶液吸收或反射，出来的透射光可以被仪器检测到，仪器显示的读数就是溶液的透光率。 师：你们觉得溶液的澄清度与透光率有什么关系？ 生：溶液越澄清，透光率越大。 * 师：在大家的实验设计中，最终确立了两种检测指标，分别是：果汁的澄清度，果汁中剩余的果胶含量。 那么接下来我们先来了解下，这两种检测方法的原理和操作过程。 师：使用分光光度计测量透光率的具体操作，请看视频。 师：为什么可以用乙醇来检测果胶的含量？ 生：因为果胶不溶于乙醇，会形成凝胶状沉淀。 * 师：接下来，请同学们通过小组合作来进行实验操作。其中这个实验的前3个步骤大家在课前已经完成，接下来请同学们完成实验的剩余操作。 * 师：好，请看黑板，这是同学们获得的实验数据，为了使实验结果的呈现更加直观，我请两位同学们来将实验结果以曲线的形式，呈现在坐标系中。 师：分析实验结果，你们认为利用果胶酶生产澄清果汁的最佳条件是什么？ 生：pH约4.5，温度约45℃。 师：接下来，我们再来看看果汁中果胶的含量，我请两位同学上来，分别把两个实验的结果填入表格中。 师：为什么不同ph或温度下，果汁中剩余的果胶含量是这样的一个结果？ 生：因为在ph为4，果胶酶的活性很高，把果胶彻底水解了，而ph偏高、偏低，果胶酶的活性下降，水解的果胶少，因此有较多的果胶剩余。同理，不同温度下也是这样的。 实验4 果汁中的果胶和果胶酶 美国的发酵专家约瑟夫说：“没有果胶酶就没有清澈的果汁，就没有现代化的果汁生产。” 清澈透光 苹果去籽 → 切碎 → 加热 → 榨汁 → 过滤 → 苹果原汁 浑浊不易透光 1. 果汁中的果胶来自于哪里？为什么果胶会增加果汁的浑浊度？ 2. 果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是植物细胞壁的主要成分，起着将植物细胞粘合在一起的作用。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁常为浑浊悬液，主要原因是其中的果胶成分。果胶溶于水中具有凝胶性质，对分散在果汁中的果肉固体颗粒形成稳定的胶体保护体系，使果肉固体颗粒不能相互絮凝，从而悬浮在果汁中。利用果胶酶就可以很容易地破坏这一体系，从而大大提高了澄清效果。 果胶