第九章食品风味物质.pptVIP

第9章 食品风味 一、风味的概念 “狭义”的观点认为，“风味”决定人们对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理效应，即风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉 “广义”的观点认为，“风味”主要是指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总合 “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应 感官评定分析 色谱分析方法 三、风味物质的特点： 食品中的风味物质一般具有以下的特点： (1)种类繁多，相互影响 (2)含量极微，效果显著，在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味 (3)大多数是非营养物质 (4)呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系 (5)稳定性差，容易被破坏 9.1 食品中的呈味物质 味的概念：是指食物在人的口腔内对味觉感受器的刺激并产生的一种感觉 味的产生过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有30-50(40-150)个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 人对不同味觉的感觉速度不一样 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样 舌头不部位对不同味觉的感受情况 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察 评价或衡量味的敏感性的标准是阈值 阈值：感受到某种物质的最低浓度。以一定数量的味觉专家在一定条件下进行品尝评定，半数以上的人感到的最低呈味浓度就作为该物质的阈值 常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。 阈值分为： 绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量 差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值 最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量 (1)味的分类 不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：酸、甜、苦、辣、咸五味 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味共六味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味八味 中国：酸、甜、苦、辣、咸五味。后来又加鲜、涩共七味 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉 鲜味与其他味配合，可以使食品风味增强 (2)影响味的因素 ①温度的影响：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响 (2)影响味的因素 ②溶解性的影响 完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般 (2)影响味的因素 ③呈味物质之间的影响 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生 (2)影响味的因素 味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍 味的适应(疲劳)作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象 不同的味感适应的时间不同，酸味需经1.5～3min，甜味1～5min ，苦味1.5～2.5