第二讲脂类碳水化合物课件.pptVIP

第二讲：脂类 碳水化合物;一、脂类的分类和功能;; 2. 功能 ① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分：脂肪占体重的10%～20%。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响. 正常情况下，人体内血液中的甘油三脂＜1.7毫摩尔/升，胆固醇＜ 5.7毫摩尔/升。 脂肪肝 指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3％-4％，如果脂肪含量超过肝重的5％即为脂肪肝，严??者脂肪量可达40％-50％，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。 ; ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ; ⑤提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 ⑥胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑦增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑧ 改善食物感官性状：改变食物的色、香(甘油三酯的香味）、味、形，促进食欲。;二、脂肪酸和必需脂肪酸 ; 2. 分类 按饱和程度： （1）饱和脂肪酸 每个C上有4个H与之相连，如硬脂酸，软脂酸（动物油中），花生酸（花生油中），月桂酸（椰子油中）。 动物油中含饱和脂肪酸多，所以低温中容易凝固。 食用过多饱和脂肪酸可提高血中胆固醇浓度，引发动脉硬化及冠心病。 ;血液中的胆固醇过高;正常血管; （2）不饱和脂肪酸 至少有一个C=C。其中只有一个C=C的，称单不饱和脂肪酸；有两个或两个以上C=C的，称多不饱和脂肪酸。 主要有：油酸（18：1），亚油酸（18：2），亚麻酸（18：3）， EPA（20：5），DHA（22：6） 植物油中含不饱和脂肪酸较多，在常温下呈液态。其中花生油达80％以上，以油酸为多。 亚油酸和亚麻酸，是身体需要但自身不能合成或合成速度不够，必须通过食物供给的脂肪酸，即必须脂肪酸。;EPA与DHA---两种对人体重要的不饱和脂肪酸; 生理功能： ① 降低血液中的甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病，预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。 研究发现，亚油酸能与胆固醇结合成酯并促使其降解为胆酸而排出。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来。 ②维持视觉功能，增强视力。 ③与婴儿大脑发育关系密切。成熟的哺乳动物大脑脂质的10%为DHA，为大脑中含量最高的脂肪 。;三、脂肪营养价值的评价1、脂肪的消化率： 与熔点有关，熔点低消化率高；不饱和脂肪酸的消化率高。2、必需脂肪酸的含量：亚油酸，亚麻酸含量高的，营养价值高。植物油中含必需脂肪酸多。3、脂溶性维生素的含量： VitA、D、E（肝脏脂肪，鱼肝油，蛋黄中富含A，D）;俗语 “吃四只脚的，不如吃两只脚的；吃两只脚的，不如吃没有脚的” 植物油中花生油，芝麻油，玉米油等营养价值高； 动物脂肪中鱼肝油，蛋黄，深海鱼的脂肪的营养价值高；总之： 植物油》鱼油》禽油》畜油;四、脂类的消化、吸收与代谢;脂肪代谢;五、脂肪的膳食来源;六、脂肪的膳食参考摄入量;正确认知胆固醇 ;第三节 碳水化合物;一、碳水化合物的分类糖类;葡萄糖 ;CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO;４、化学性质;出现沉淀。是糖尿检验的一种方法。;二、碳水化合物的生理功能; 4. 增强肠道功能： *膳食纤维： 是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。（白蚁和反刍动物能分解） ① 不溶性纤维：纤维素、木质素。主要来自细胞壁。 ② 可溶性纤维：果胶。 ; 膳食纤维的作用： ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间 。刺激排便反射。 ② 降低血糖和血胆固醇 膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇 。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 预防结肠癌 这种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关 。 ⑤增强解毒作用 ：当肝糖元储备较丰富时，会在