西餐服务精编版.pptVIP

工作环节三 餐间服务 1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务 餐台服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息 酒水服务 （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 巡台服务 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 工作环节四 收尾工作 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。 妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置 讨论： 在自助餐餐厅布置与服务上，你有发现或想到一些人性化的做法吗？ 案例： 有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸，天天如此。　　每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么东西，一连三天都是如此。第一天，服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地问他是否需要帮助，也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出香蕉一词，这下小梅明白了。 第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到精诚所至，金石为开的道理。 在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他准备了香蕉。　　几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击”，餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开的客人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。　　太感谢你们了，美国客人几个月第一次向酒店表示了发自内心的感谢。 讨论： 你会怎么样去吃自助餐？ 自助餐案例 一领队带团到澳大利亚,看到一位团友在酒店吃完自助早餐后,拿出随身携带的大号雀巢咖啡杯子,旁若无人地去灌牛奶,当别人提醒他时,他笑笑说,这里的牛奶好喝,带着可以路上喝。结果,因为天气热,到了下午,大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次在泰国也遇到类似情况,一个国内的旅游团,其中有一个老太太在用带来的茶杯去灌橙汁时,被服务员看见了,冲她说“NO”,她没有理会,继续灌,服务员上前伸手想关掉开关,被老太太一把推开,险些跌倒。直到领队出面制止,这才走开。 五、自助餐礼仪总结 第一，要排队取菜。 第二，要循序取菜。 第三，要量力而行。（用餐时间别太长） 第四，要多次取菜。（一次取餐适量） 第五，要避免外带。 第六，要送回餐具。 第七，要照顾他人。 第八，要积极交际。（聚会注意音量） 二、西餐正餐服务程序 1.备餐工作 2.迎接宾客 3.接受点菜 4.推销佐餐酒 5.就餐服务 6.结帐收款 （1）上菜 （2）撤盘 （3）更换烟缸 （4）添酒 （5）随机服务 （6）上甜点前撤走面包、黄油 （7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟 练习题： 一位外宾在西餐正餐零点点了罗宋汤，西冷牛扒，蔬菜沙拉（配菜），榛子巧克力蛋糕，请思考： 1、在摆台时你会上哪些餐具？如何摆放？ 2、请为这次点餐准备一组英语对话。 西餐正餐点餐对话 W:中午好，先生们。欢迎来到柏丽parklane西餐厅。请问总共有几位呢？G:三位。W:您们喜欢坐吸烟区还是无烟区呢？G:吸烟区。W:请跟我来。我给您们找位子。这张窗边桌子可以吗？G:好的。谢谢。 W:请坐。这是菜单。请慢慢看。稍候我来帮您点单。先来点喝的怎么样？G:给我们来三支百威 Budweiser 。W:请稍等。我马上去拿过来。 W:先生，我现在可以帮你点单了吗？G:好的。我可以点中午套餐吗？ 续 W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪一种？ G:黑椒汁 W:您的咖啡要现在上还是饭后上呢？G:稍候再上。W:请问您还要其它吗？