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营养配餐员-基础知识;前 言; 一，健康的定义;二、衡量健康的十条标准：;第一章 常见烹饪原料;第一节 蔬菜类;1、金针菜;2、茄子;3、芋头 ;4、韭菜;5、菠菜;6、白萝卜;7、山药;8、春笋;9、蕃薯;10、 莴笋;那些蔬菜使用不当易中毒？;2、　黄花菜也称金针菜 ; ;4、野蘑菇;第二节 水产品;一 鱼类;鱼类的烹调运用;蓝点马鲛 ;带 鱼 ;鲳 鱼 ;海 鳗 ;鳓 鱼 ;黄 姑 鱼 ;大 黄 鱼 ; ;虾 类;龙虾;对虾;蟹 类;青蟹（蝤蠓）;河蟹;江蟹;扇贝;蛏子;带子;生蚝;食用水产品的注意事项;野生动物类;野生动物类;燕窝（血燕、白燕）;鱼翅;海参;鲍鱼;甲 鱼;哈士膜油;鱼胶;畜禽类;畜禽的加工处理;畜禽的加工处理;蛋类的品质鉴定和营养;1。如何识别新鲜鸡蛋？ ;2。吃鸡蛋有哪些益处？ ;⑷?预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。? ⑸?延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。 ?;第四节 粮食;第五节 果品类;一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。 二，温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。 三，甘平水果，适于各种人群。椰子、苹果等。;第六节 调味品;如何正确使用调味品;(1)应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。 (2)应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。 ;(3)要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据用膳者的口味，准确、合理使用调味品，使用膳者满意。 (4)要根据季节变化进行调味。一般来说，冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。 ;第二章 食品营养基础知识;人体的能量消耗;影响基础代??率因素;体力活动和能量消耗;能量的计算;一。人体各种营养素和食物来源;含碳水化合物较多的食物 　谷类：米、面、玉米；　淀粉类：山芋、土豆、芋头、绿豆、豌豆；　糖类：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖；　还有水果、蔬菜。 含矿物质较多的食物：1.含钙较多的食物：豆类、奶类、蛋黄、骨头、深绿色蔬菜、米糠、麦麸、花生、海带、紫菜等。　2.含磷较多的食物：粗粮、黄豆、蚕豆、花生、土豆、硬果类、肉、蛋、鱼、虾、奶类、肝脏等。　3.含铁较多的食物：以肝脏中含铁最丰富，其次为血、心、肝、肾、木耳、瘦肉、蛋、绿叶菜、小白菜、雪里蕻、芝麻、豆类、海带、紫菜、杏、桃、李等。谷类中也含有一定量的铁质。　4.含锌较多的食物：海带、奶类、蛋类、牡蛎、大豆、茄子、扁豆等。　5.含碘较多的食物：海带、紫菜等。　6.含硒较多的食物：海产品、肝、肾、肉、大米等。 　　;含维生素较多的食物 1.含丰富维生素A的食物：鱼肝、牛奶、蛋黄、蔬菜（苜蓿、胡萝卜、西红柿、南瓜、山芋等）、水果（杏、李子、樱桃、山楂等）。蔬菜及水果中所含的胡萝卜素，即维生素A的前身。2.含维生素B1较多的食物：谷类、麦麸、糠皮、豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果、蔬菜等。3.含维生素B2较多的食物：肝、肾、蛋黄、酵母、牛奶、各种叶菜（菠菜、雪里蕻、芹菜等）。4.含维生素C较多是食物：新鲜蔬菜、水果和豆芽等。5.含维生素D较多的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶及菌类、干菜。6.含叶酸较多的食物：酵母、肝及绿叶蔬菜。 　　水 来源于各种食物和饮水。 ;人体要靠食物来供给维生素。食物不足或食物供应单调的国家，人群容易有营养缺乏病。第三世界国家除热量与蛋白质供应不足外，维生素也易有缺乏的现象。亚、非洲有许多儿童由于缺乏维生素A而致盲。解放前，我国内忧外患交迫，人民缺衣少食，维生素缺乏病并非罕见，侯祥川在上海难民营的调查中发现许多典型维生素缺乏的病例。解放后，人民生活改善，维生素缺乏病显著减少。但由于我国以植物性为主，动物性食物较少，所以维生素A及核黄素供应量偏低。因此，仍有散见的夜盲、舌炎、阴囊皮炎等维生素A及B2缺乏的症状。 ;个别人发生维生素缺乏可能有以下原因： （1）维生素摄取量不足 膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。有引起地区食物单调，如以玉米为主，则易患尼克