果蔬贮藏加工学-第三章果蔬的采收、采后处理和运输.pdfVIP

第三章 果蔬的采收、采后处理和运输 教学目标和基本要求 1. 了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。 2. 掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。 教学方法 课堂教授 教学内容提要和时间分配 本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链 流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用 4 学时讲解。 1. 果蔬的采收。 2. 果蔬的采后处理。 3. 果蔬的运输。 教学重点及难点 1. 教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。 2. 教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒 等处理的作用。 课程主要内容 第一节 果蔬的采收 果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先， 考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月 销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距 离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃 变型）等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收 时间和采收方法。 一、采收成熟度 （一）表面色泽的变化 标题 1.第一张图是未成熟的苹果， 第二张图是成熟的苹果。 我们可以看出苹 果由绿色变成红色。 下面是柑橘未成熟和成熟的示意图， 成熟的柑橘变成了黄色。 所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。 （二）果梗脱离的难易度 许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离 层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度， 如不及时采收就会造成大量落果。 第 2 页，所展示的图是山楂的成熟期。 圈起来的部分， 就是果柄与果枝间产 生离层。 （三）硬度和质地 例如，可以测定水果的硬度。 一般末成熟的果实硬度较大， 达到一定成熟度 时变得柔软多汁，硬度也随之下降。 蔬菜不测它的硬度， 而是有紧实度表示其发育状况。 同学们看一下第 3 页的 所展示的两张图。 未成熟的甘蓝， 它的叶球松散， 而成熟的甘蓝， 叶球坚实度大， 发育良好，这时已达到采收的质量标准。 （四）化学物质含量 果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。 （五）果实形态 我们在学习果蔬成熟的定义中提到过， 果实必须长到一定大小、 重量和充实饱满 的程度才能达到成熟。 所以根据果蔬的大小等， 确定它的成熟度。 同学们看下第 4 页所展示的图， 草莓成熟后，特别饱满，果实也很大，而未成熟的草莓，体积 小，果实干瘪。 （六）生长期和成熟特征 同学们看下第 5 页所展示的两张图分别是 苹果、葡萄成熟时果实的形态。 从 图，我们可以看出，果实表面产生的一层白色粉状蜡质，它是成熟的标志之一； 那像地下生长的果蔬，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等，我们根本看不 到它，怎么来判断它的成熟度呀？可以根据的地上部分表现的状态来判断它们的 成熟度。比如变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期； 我们确定了果蔬的成熟度， 就可以进行采收了。 那都有哪些采收方法？它们 都有哪些特点呢？接下来，我们来学习一下，果蔬的采收方法。 简述怎样确定果蔬成熟度？ 二、采收的方法 采收方法包括人工采收和机械采收。 （一）人工采收 因此，目前世界各国鲜食和长期贮藏的果蔬， 人工采收仍然是仍是主要的方 法。 第 6 页所展示的图，就是农民正在进行采收。 1. 特点 1) 人工成本高。需要大量的劳动力，增加生产成本。 2) 可以分期和分级采收 比如，一棵树上长的水果，外围果光照好，通风好，它生理代谢更旺盛，所 以这个部分生长的果实要先成熟。 而内膛果生长条件没有外围果好， 所以它们要 晚几天成熟。这就需要对它们进行分