食品营养能量与营养素课件.pptVIP

2. 影响基础代谢能量消耗的因素 （1）年龄 儿童高，青壮年稳定；老年人低 （2）性别 同年龄组的男性的基础代谢高于女性5%-10%；妊娠率妇女的基础代谢随胎儿生长相应增高。 （3）体表面积与体积 体表面积大基础代谢较强。瘦体质者BMR高于胖体型者。 （4）环境温度 寒冷气温下的人BMR高于温热带气温下的人 （5）种族 相同身高体重的人种以因纽特人和印第安人的BMR最高，欧美人次之，亚洲人较低。 （6）其他 人体激素分泌、精神状态、营养状况及疾病等都会影响基础代谢能量消耗。 （二）食物特殊动力作用的能量消耗 食物特殊动力作用，也称为食物的代谢反应，是指人体摄入任何事物后，都可使安静状态下的机体发生能量代谢增高，使机体向外界散失的热量比进食前有所增加，这种由于人体摄入食物而引起机体内能量消耗额外增高的现象称为食物特殊动力作用。 实验证明，摄入不同的营养素，特殊动力作用不同。蛋白质的特殊动力作用最显著，消耗相当于该蛋白质所产生热能的30%，碳水化合物5%～6%，脂肪为4%～5%，正常人摄入混合食物而产生的特殊动力作用的热能每日月627kJ左右，相当于基础代谢能量消耗的10%。 食物特殊动力作用消耗热能主要是因为营养素摄入后在体内的消化吸收需要能量，如蛋白质、脂肪的合成、氨基酸的转运、葡萄糖和脂肪间的转变等，因此，也有人把食物特殊动力作用的能量消耗称为食物代谢作用的能量消耗。 （三）体力活动的能量消耗 人们在日常的生活和工作中，要从事各种体力活动，都需要消耗一定的能量。除了基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素。体力活动所消耗的能量与活动强度、持续时间、环境条件以及动作的熟练程度等有关。WHO将成人职业劳动强度分为轻、中和重体力活动3个等级。 成人职业劳动强度 （四）生长发育所需要的能量消耗 未成年人和孕妇所消耗的能量还包括生长发育所需的能量。例如，新生儿按千克体重与成年人比较，能量消耗多2～3倍；3～6个月的婴儿，每日用于生长发育的能量占摄入能量的15%～23%，体内每增加18g新组织约需20kJ能量；孕妇除了供给胎儿生长发育所需的能量外，还有自身生殖系统发育的特殊需要；乳母则应补偿分泌乳汁所需的能量。 因此，人体所需能量应等于基础代谢的能量消耗、食物特殊动力作用的能量消耗、体力活动的能量消耗以及生长发育所需的能量消耗之和。 习题 1、人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即 、 、 ，其摄入量分别占总能量的 、 、 。 2、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、 和 。 3、从化学性质和生理功能可将营养素分为 、 、 、 、 、 和 这七大类。 碳水化合物 脂肪 蛋白质 60%-70% 20%-25% 10%-15% 脂肪 蛋白质 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 膳食纤维 水 习题 4、下列哪些营养素不属于非产热营养素。( ) A．维生素 B．水 C．碳水化合物 D．矿物质 5、下列那些营养素不属于产热营养素。( ) A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．维生素 6、碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（ ） A尿素 B肌酐 C二氧化碳和水 D含氮有机物 C D C 习题 7、239千卡相当于（ ） A．1kJ B．4.18kJ C．1MJ D．18MJ 8、一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。 A.1.45 B.50.91 C.35.1 D.53.01 C D 第二节 蛋白质与氨基酸 一、蛋白质的类型 蛋白质（protein）主要由碳（50%～55%）、氢（5%～7%）、氧（19%～24%）、氮（14%～19%）4种元素构成，一部分蛋白质还含有硫、磷、铁和铜等元素。氮元素在各种蛋白质中含量是最稳定的，平均含量为16%，所以常以食物中氮的含量来测定蛋白质的