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3章2节 能量、蛋白质(徐小宁); 第三章 营养学基础;课 程 前 言;课 程 概 要;1. 能量;人体能量的来源;2. 能量来源;1）碳水化合物 碳水化合物是人体的主要能量来源，人体所需能量的55%~65%应由碳水化合物供给。;1）碳水化合物 肌糖原是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌的需要。 肝糖原也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。 脑组织消耗的能量较多，均来自碳水化合物的有氧氧化，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。; 2）脂肪 人体所消耗的能量的40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。 在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是不能在人体缺氧的条件下供给能量。 脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同参与。当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但脂肪酸往往不能彻底氧化而产生更多酮体在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症。; 3）蛋白质 人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖（糖原异生）来获得能量，以维持必要的生理功能。 但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担。;（2）能量来源分配 三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代 只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。 成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。 年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。 成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。; 国际通用单位是焦耳（J）及千焦（kJ） 1J：用1牛顿的力，将1千克的物体移动1米所需要的能量。 营养学中常用的单位是卡（cal）或千卡（kcal）1 Kcal：1000克的纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量。 换算关系：1 kcal＝4.184 kJ 1 kJ＝0.239 kcal ;;; 遵循能量守恒定律， 人体的能量需要量与其消耗量是一致的。 （1）基础代谢 基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。 单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR），以KJ/㎡ h或kcal/㎡h来表示。;;;2）基础代谢的影响因素 体表面积： 年龄：婴幼儿、青春期、老年 性别：男性、女性 激素：甲状腺功能（甲状腺素），甲减与甲 亢；去甲肾上腺素 季节与劳动强度：寒季与暑季，高劳动强度;（2）体力活动 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的重要因素。 通常各自体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的15%～30%。 影响体力活动能量消耗的因素： 肌肉发达程度； 体重； 劳动强度； 持续时间。;（3）食物热效应（TEF） P65 食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。 三大产能营养素中，进食蛋白质使得能量消耗增加的幅度最大（30%~40%）。 一般混合膳食约增加基础代谢的10%。;（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 此外，基础代谢还受到情绪和精神状态的影响。;（1）能量需要量的确定 能量需要量=基础代谢率（BMR）×不同劳动强度值（PAL） 即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动强度PAL值表。 （2）膳食能量推荐摄入量 我国轻体力劳动的成年男子与女子膳食能量推荐摄入量（RNI）分别为2400、2100 kcal/日。;膳食能量及三大产能营养素推荐摄入量表;（3）膳食能量的估算;;劳动强度分级;膳食能量估算例题一：;膳食能量估算例题二：;⒌ 能量的食物来源;各种常见食品的能量（Kcal/100g）;各种常见加工食品的能量（Kcal/100g）;“梦幻组合”的超级能量; 膳食能量及三大产能营养素的计算; 食物能量的估算;; 第三章 营养学基础;课 程 前 言;一、认识蛋白质;;（1）构成身体组织 人体各组织、器官无一不含有蛋白质。如肌肉组织，心、肝、肾，