食品工程原理名词解释和简答题.pdf

1. 1.位能： 由于流体在地球重力场中处于一定的位置而具有的能量。若任选一基准水平面作为 位能的零点，则离基准垂直距离为 Z 的流体所具有的位能为 mgz 。2.动能： 由于运动而具有 的能量。若流体以均匀速度 u 流动，则其动能为 mv2/2. 若流动界面上流速分布不均，可近 似按平均流速进行计算，或乘以动能校正系数。 3. 内能： 物体或若干物体构成的系统内部一 切微观粒子的一切运动形式所具有的能量总和。 对于不克压缩流体， 其内能主要是流体的分 子动能， 对于可压缩流体， 其内能既有分子动能， 也有分子位能， 如果单位质量流体所含的 内能为 e，则质量为 m 的流体所具有的内能 E=me。在热力计算时，我们对某一状态下的内 能变化值。 4. 流动功： 如果设备中还有压缩机或泵等动力机械，则外接通过这类机械将对体 系做功，是为功的输入，相反也有体系对外做功的情形，是为功的输出，人为规定，外界对 体系做功为正，体系对外界做工为负。 5. 汽蚀： 水泵叶轮表面受到气穴现象的冲击和侵蚀产 生剥落和损坏的现象。 吸上真空高度达最大值时。 液体就要沸腾汽化， 产生大气泡， 气泡随 液流进入叶轮的高压区而被压缩， 于是气泡又迅速凝成液体， 体积急剧变小， 周围液体就以 极高速度冲向凝聚中心， 造成几百个大气压甚至几千个大气压的局部应力致使叶片受到严重 损伤。 6.汽蚀余量： 指泵吸收入口处单位液体所具有的超过气化压力的富余能量， 7.泵的工 作点 ：泵的特性曲线与某特定管路的特性曲线的交点。 1.雷诺准数 ：Re=dup/u;是惯性力和黏 性力之比，是表示流动状态的准数 2 努赛尔特准数 ：Nu:表示对流传热系数的准数 3 普兰特 准数 ：Pr:表示物性影响的准数 4 格拉斯霍夫准数 ：Gr:表示自然对流影响的准数 5 粘度 ：液 体在流动时， 在其分子间产生内摩擦的性质， 称为液体的黏性， 粘性的大小用 黏度 表示， 是 用来表征液体性质相关的阻力因子；运动黏度是流体的动力黏度与流体的密度之比 6 热传 导 ：是通过微观粒子（分子·原子·电子等）的运动实现能量传递； 热对流 ：指流体质点间 发生相对位移而引起的热量传递过程； 热辐射 ：指物体由于热的原因以电磁波的形式向外发 射能量的过程 7 水分结冰率 ：食品冻结过程中水分转化为冰晶体的程度； 最大冰晶生成区 ： 水分结冰率变化最大的温度区域 （-1~5 摄氏度） 8 形状系数 ：表证非球形颗粒与球形颗粒的 差异程度。 9 分隔尺度 ：指混合物各个局部小区域体积的平均值； 分隔强度 ：指混合物各个 局部小区域的浓度与整个混合物的平均浓度的偏差的平均值。 10 泵的工作点 ：将同一系统 中的泵的特性曲线和某特定管路曲线， 用同样的比例尺绘在一张图上， 则这两条曲线的交点 称为系统的工作点 11 温度场 ：某一瞬间空间中各点的温度分布； 温度梯度 ：沿等温面法线 方向上的温度变化率 12 颗粒群的频率分布曲线 ：将各个颗粒的相对应的颗粒百分含量绘制 成曲线； 累计分布曲线是将小于 （大于）某粒径的颗粒占全部颗粒的百分含量与该粒径的关 系绘制成表格或图形来直观表示颗粒粒径的累积分布 13 粉