中国饮食文化发展.pptVIP

杨梅丸子 荷叶粉蒸肉 闽 菜 福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。 ?闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。 代表菜 其主要名菜有醉糟鸡、糟汁川海蚌、桔味加力鱼、佛跳墙、炒西施舌、东壁龙珠、爆炒地猴等数百种。 闽菜代表菜式： 七星鱼丸 扁肉燕 苏 菜 苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。 　　特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 　　代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。 苏菜 总体特点： 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 清炖狮子头 湘 菜 湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。 代表菜品 湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有东安子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、龟羊汤、吉首酸肉、五元神仙鸡、冰糖湘莲等数百种。 湘菜 总体特征： 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 东安子鸡 湘菜特色菜 东安鸡， 金鱼戏莲、永州血鸭、 腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。 粤 菜 历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有食在广州之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有五滋、“六味”之说。 五滋、“六味” 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。五滋（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐局鸡、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等上百种。 粤菜 总体特征： 菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。尤其以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 烤乳猪 浙 菜 沪菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。 “南料北烹”成为浙菜系一大特色。 代表菜 主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。 浙菜 总体特征： 清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，制作精细，变化较多。 西湖醋鱼 八大菜系排名 01、山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。 02、四川（川菜）——中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 03、江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。 04、广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。 05、福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。 06、浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。 07、湖南（湘菜）——民间第三大菜系。 08、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。 中国饮食文化的发展历程 纵观中国饮食文化的发展进程，大致可以分为三个阶段，八个时期。 （一）第一阶段：萌芽阶段（史前至殷商时代） 1.原始社会时期至殷代时期 石烹阶段：直接在火上烤、烧熟 水烹阶段：陶器的发明 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用 （二）第二阶段：形成阶段（商纣至秦朝） 2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生产出多种调味酱。 3.春秋、战国时期：进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味（五味——辛、甘、酸、苦、咸） （三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） 4.秦、汉时期： 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和 蔗糖被发现，腊八粥出现。 5.魏晋南北朝时期 烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方面的专著：如背弃谢讽著的《食经》等。 6.隋唐五代时期： 开始重视食品卫生和食疗（药食同源） 7.宋辽金元时期： 出现了很多专著和美食家。 8.明清