乳制品生产常用加工处理办法.pptVIP

* * 近年来又在这些洗剂中添加表面活性剂或金属整合物，使其更容易除去污物和改善洗涤性能以及防止乳垢沉着。清洗性能有了显著提高。碱性洗剂虽对金属有腐蚀作用和对垫圈有不良影响，但目前仍以碱性洗剂为主。因此对洗剂的耐热、耐磨耗和耐药性等有必要加以充分考虑。此外，此外，对无机洗剂的危害问题和有机洗剂对BＯD(生物需氧量)、COD(化学需氧量)的影响等均需加以注意。 * * 三、清洗消毒方法 设备在生产结束后或生产间歇（一般连续生产6h），一定要认真清洗和消毒。清洗和消毒必须分开进行，不可同时进行，因为未经清洗的导管和设备，消毒效果不好。清洗时首先用38～60℃的温水进行冲洗，目的是洗掉附在管壁和设备内残存的牛奶，故温度不宜太高以防止蛋白质等受热变性粘附，造成清洗困难；然后用热的洗剂(71～72℃)进行冲洗，目的是除去容器内壁的蛋白质和脂肪等固体奶垢，见图7-12。 * * 如果发现用洗剂冲后仍有奶垢，则应用六偏磷酸钠等处理，否则会影响牛乳的杀菌效果。清洗挂锡的奶桶时，为了保护桶内的锡不受腐蚀，在碱液内应添加亚硫酸钠(氢氧化钠：亚硫酸钠＝4:1)。用洗剂清洗后，再用清水彻底冲洗干净，并保持干燥状态。 * * 图 7-12 加热器表面沉积物 蛋白质 磷酸盐 脂肪 加热表面 * * 清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种： 1．沸水消毒法 这是最简便的方法，牧场中也容易做到。用沸水消毒时，必须使消毒物体达到90℃以上，并保持2～3min。 * * 3．次氯酸盐消毒法 这是乳品工业常用的消毒方法。消毒时须将消毒物件充分清 洗，以除去有机质。因次氯酸盐容易腐蚀金属(包括不锈钢)，特别是使用软水而pH值很低时，更易腐蚀，故必须注意浓度和pH值。通常杀菌剂溶液中有效氯的含量为200～300mg·kg-1，如使用软水时，应在水中添加0.01％的碳酸钠。用这种方法消毒时，必须彻底冲洗干净，直到无氯味为止。 * * 使用次氯酸盐消毒时，为了控制有效氯的含量，应测定有效氯的浓度。其方法为：取 50m1次氯酸盐溶液于三角瓶中，加15％的碘化钾溶液5mL和50％的醋酸2mL，在暗处静置5～6min后，加5％的可溶性淀粉溶液1～2mL，用1／50Ｎ的硫代硫酸钠溶液滴定游离碘，直至无色为止。每毫升1／50Ｎ的次硫代硫酸钠镕液相当于14.2mg·kg-1有效氯。 * * 热空气与雾化液体混合，随之发生干燥。空气与液体同时进入干燥室并剧烈地混和，以致于空气很快冷却下来。结果大部分干燥过程的雾滴温度不超过排出空气的温度。干燥室的形状十分重要：干燥室越大在给定范围内造价越高；干燥室越小，没完全干燥的液滴接触室壁并使干燥室结垢的可能越大。此外，应避免部分干燥液滴过于剧烈加热。奶粉与干燥空气的分离。通常使用旋风机，一方面，用这种方式加快收集奶粉使它易于包装；另一方面，在排风口处的奶粉应尽可能少，以避免产量的损失和空气污染。通常采用复杂的旋风系统。如从旋风分离器分离出的空气再经第二个旋风分离器或用过滤器使其分离净。二次分离收集的奶粉返回干燥室。 * * 二、雾化 雾化的目的是使液体形成细小的液滴，使其能快速干燥，但干燥后粉又不致于由排气口排出，此外过于细小的粉不易溶解，脱脂乳粉易发生褐变等不好的性质。 * * 1．雾化种类与特点 雾化通常采用压力式和离心式两种： * * （1）压力式喷雾 压力式喷雾干燥中，浓乳的雾化是通过一台高压泵的压力（达20MPa）和一个安装在干燥塔内部的喷嘴来完成的。雾化原理是：浓乳在高压泵的作用下通过一狭小的喷嘴后，瞬间得以雾化成无数微细的小液滴见图7-10。喷咀的优点在于它的结构简单，可以调节液体雾化锥形喷咀的角度（因此，可用直径相对小的干燥室），并且粉粒中液胞含量较少。缺点是生产能力相对小，并很难改变。因此在大型干燥室中，必须同时安装几个喷咀。此外，喷咀耐用性差，并易堵塞。 * * 图7-10 顺流压力喷雾干燥 * * 图7-11 离心喷物盘 * * 雾化状态的优劣取决于雾化器的结构、喷雾压力(浓乳的流量)、浓乳的物理性质(浓度、粘度、表面张力等)。一般情况下,雾滴的平均直径与浓乳的表面张力、粘度及喷嘴孔径成正比,与流量成反比。可用下式表示: * * X∝P 式中 X——雾滴平均直径(cm) W——流量(g/s) d——喷嘴孔径(cm) σ——表面张力(N/m)μ——粘度 (Pa.s) * * 浓乳流量则与喷雾压力成正比。用下式表示: W∝P 式中 P——压力(kPa) W——流量(g/s) 雾滴在理想的干燥条件下干燥后,直径减小到最初乳滴的75%,重量约减少至50%,体积约减少至40%。 * *