第十五节运动营养学跟肉禽鱼类的营养价值资料教材.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第五节 畜、禽、鱼类的营养价值 畜肉、禽肉和鱼类食品是人们膳食的重要组成部分, 为人们提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素, 是食用价值较高的食品。 一、畜、禽、鱼类的营养价值 (一) 畜肉的营养价值 畜肉是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。畜肉营养素的分布, 因动物的种类、年龄、肥瘦程度及可食部位不同而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大, 动物内脏脂肪含量少, 蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工、烹调后不仅味道鲜美, 饱腹作用强, 而且易于消化吸收。 1 . 蛋白质 畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中, 含量为 10% ～20% , 按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同, 又分为肌浆中的蛋白质(占 20%～30% )、肌原纤维中的蛋白质 (占 40%～60%)、间质蛋白 (10%～20%)。 畜肉类蛋白质含丰富的人体必需氨基酸, 而且在种类和比例上接近人体需要, 易消化吸收, 所以蛋白质营养价值很高, 为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白, 主要是胶原蛋白和弹性蛋白, 必需氨基酸组成不平衡, 如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少, 蛋白质的利用率低。 此外, 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物, 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物, 使肉汤具有鲜味, 成年动物含量高于幼年动物。 2 . 脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。例如,肥猪肉脂肪含量达 90% , 猪里脊肉为 7. 9% , 猪前肘肉为 31. 5% . 猪五花肉为 35 .3% , 牛五花肉为 5 .4% , 瘦牛肉为 2. 3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主, 熔点较高, 其主要成分是甘油三酯, 少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏, 如猪瘦肉胆固醇为 81mg / 100g, 猪 脑 为 2571mg / 100g, 猪 肝 为 288mg / 100g, 猪 肾 为354mg/ 100g, 牛 瘦 肉 为 58mg / 100g, 牛 肝 为 297mg / 100g, 牛 脑 为2447mg / 100g。 3 . 碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中, 由于酶的分解作用糖原含量逐渐下降。 4 . 矿物质 畜肉矿物质总含量占 0 .8% ～1 .2% , 其中钙含量低, 含铁、磷较多, 铁以血红素铁的形式存在, 生物利用率高, 是膳食铁的良好来源。 5 . 维生素 畜肉中 B 族维生素含量丰富, 内脏 (如肝脏) 中富含维生素 A 和维生素 B2。 (二) 禽肉的营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。禽肉的营养价值与畜肉相似, 不同在于脂肪含量较少, 脂肪中不饱和脂肪酸含量高于畜肉, 含有 20%的亚油酸, 熔点较低, 易于消化吸收。 水禽类的脂肪含量较鸡、鸽子、鹌鹑等高。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜肉相当。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要, 含量约为 20%。禽肉质地较畜肉细嫩, 含氮浸出物多, 故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 (三) 鱼类的营养价值 1 . 蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为 15%～25%。肌纤维细短, 间质蛋白少, 含水量高, 故组织柔软细嫩, 较畜、禽肉更易消化, 其营养价与畜、禽肉近似。氨基酸组成中, 色氨酸含量偏低。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白, 是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 2 . 脂肪 鱼类含脂肪很少, 一般为 1%～3%。鱼的种类不同, 脂肪含量差别也较大, 如?鱼含脂肪 10 .4% , 鳕鱼仅含 0 .5%。鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少, 主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成 (占 80%) , 熔点低, 常温下为液态,消化吸收率达 95%。 鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸, 如二十碳五烯酸 ( EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) , 具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用鱼类的胆固醇含量一般约为 100mg / 100g, 但鱼子中含量较高, 如鲳鱼子胆固醇含量为 1670mg / 100g, 虾子胆固醇含量为 896mg / 100g。 3 . 矿物质 鱼类矿物质含量为 1%～2% , 磷占总灰分的 40% , 此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙含量较畜肉高, 为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。 4 . 维生素 鱼类是维生素 B2 的良好来源, 如黄鳝丝含维生素 B2 为2