炒青绿茶初制技术培训课件.pptVIP

（四）杀青技术 （4）杀青时间： 一般在5分钟左右 投叶量大、叶质肥厚、摊放时间短，可适当长杀； 反之，短杀。 （四）杀青技术 （4）杀青方法： 达到杀青锅温时，擦上专用油，等到冒烟基本完毕，投入鲜叶； 第一阶段先以闷炒为主，动作先慢后快，等待叶温迅速升高，开始抛炒，时间约30秒到1分钟； 第二阶段以抛炒为主，抛闷结合，多抛少闷，大量散发水蒸气，时间约需2－3分钟； 第三阶段开始降低锅温， 达到杀青要求后，迅速出锅，立即散热降温（清风）。 动作要领：动作快，翻得勤，抖得散，捞得净，杀得透，杀得匀。 （四）杀青技术 2、机械杀青 （1）滚筒杀青机 准备工作：清洁卫生，除锈除尘， 检查线路，开动机器， 生火升温，人员到位。 （四）杀青技术 温度：筒体温度控制在260—300度。 转速：筒体转速一般为28—30转。 投叶：机器型号不同，投叶量不同，一般从30—80型投叶量逐渐加大，第一次投时叶量要大些，一般为0.5—2公斤，以后再逐渐减少稳定，然后视出叶杀青程度而增减。 时间：一般3—5分钟。 （四）杀青技术 （2）蒸气杀青机 准备工作：打扫清洁卫生。 生火升温。 开动机器。 （四）杀青技术 温度：蒸青段温度为在200—230度，脱水段温度为150度左右。 投叶：以鲜叶在链板上基本不重叠为宜。 时间：一般25—30秒。 三、 揉捻 （一）揉捻目的 （二）揉捻原理 （三）揉捻原则 （四）揉捻程度 （五）揉捻技术 （一）揉捻目的 1、按照产品的外形特点，塑造特定的形状。 2、适当破坏叶细胞组织，增强茶汤滋味和浓度。 （二）揉捻原理 1、杀青叶水分减少，具备可塑性。 2、在外力的作用下杀青叶改变形状。 3、控制作用力的方向，茶叶会形成目标形状。 4、在外力的作用下，鲜叶细胞破裂，细胞质溢 出，附于叶表，可溶于茶汤。 （三）揉捻原则 1、加压轻、重、轻原则： 开始揉捻时，不加压揉（轻），等到叶子已初步揉成条时，再逐步加压，由轻到重，条索越揉越紧，待条索揉紧成条后，改用轻压，最后不加压揉。 2、轻重轻交替原则： 比较粗大的原料，一次中轻重轻揉捻不能成形，会导致茶条松散和扁碎。必须2次以上重轻交替揉捻。 3、冷揉原则： 热揉易导致闷黄，影响绿茶品质，因此杀青叶冷却后再进行揉捻。 （四）揉捻程度 1、成条率要求达到80％以上。 2、细胞破碎率45－55％。 3、手摸揉捻叶，有润湿沾手感觉。 4、特种茶形成特定的形状。 （五）揉捻技术 1、打扫清洁卫生。 2、投叶量：一般以装平揉桶桶口为宜。 3、转速：每分钟45—60转。 4、时间：25—40分钟。 5、注意解压：下机前3—5分钟解压。 四、干燥 （一）干燥目的 （二）干燥原理 （三）干燥阶段划分 （四）干燥方法 （一）干燥目的 1、继续破坏酶的活性。 2、蒸发水分，便于储藏。 3、塑造和固定外形。 4、塑造和固定色泽。 5、发展香气和滋味。 （二）干燥原理 1、高温破坏酶的活性原理 2、水分在高温条件下变成水蒸气蒸发原理 3、茶叶在失水条件下失去可塑性 4、温度对色泽的影响 5、温度对香气和滋味的作用 （三）干燥阶段划分 第一阶段 叶子含水量由60％下降到40％左右，主要蒸 发茶坯表面水分，同时制止残余酶的活性，固定 色泽。这阶段一般称为“二青”、“初烘” 、 “初干”、 “毛火”、“炒毛坯”等。 技术关键：投叶少、高温（150-180）、短时（10分钟以内）。 （三）干燥阶段划分 第二阶段 茶叶含水量由40％降到20％左右。此阶段叶子可 塑性较好，容易发生变形，是做形的关键时期，又 称为塑形阶段。 各类茶的外形不一，要求的技术也不一，但几乎 所有的名优茶做形都是在这一阶段完成的。 技术关键：低温（100度以下）慢干 （三）干燥阶段划分 第三阶段 叶子含水量由20％下降到5％左右，是茶叶 香味品质形成的主要阶段。 叶温对茶叶香味影响较大，是做火功的关键 时期。 技术关键：先低后高，见好就收。 （四）干燥方法 总的可分为： 烘干 炒干 滚干 一、 烘—炒—滚 二、 滚—炒—滚