水分和水分活度的测定-培训课件.pptVIP

第三讲 水分和水分活度的测定 主要内容 概述 水的结构及其状态变化 食品中水分子的存在状态 食品中水－物质的相互作用 水含量、水活度定义及其测定 水分子的重要性 自然界中的水 食品中的水 水分子：唯一的以三种状态广泛存在的物质 水分子的结构 结构特征 水分子的四面体结构有对称性 H－O共价键有离子性 氧的另外两对孤对电子有静电力 H－O 键具有电负性 分子的缔合 1）水分子在三维空间形成多重氢键的缔合。 2）每个水分子具有相等数目的氢键给体与受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。 水分子缔合的原因 1）H－O键间电荷的非对称分布使H－O键具有极性，这种极性使分子间产生引力。 2）由于每个水分子具有数目相等的氢键受体和供体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 3）静电效应 食品中水分子的存在状态 结构水: 水和其它食品成分，如蛋白等，紧密结合在一起。 －40℃以下不结冰 不能做为其它添加溶质的溶剂 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用 邻近水: water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaquous constituents.不是其物质结构组成部分 －40℃以下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起食品的腐败变质 多层水: water that occupies remaining first layer sites and forms several additional layers around hydrophilic groups of nonaqueous constituents; water –water and water-solute hydrogen bonds predominate. 大多数多层水在－40℃以下不结冰；有的可结冰，但冰点大大降低。 有一定溶解溶质的能力， 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 Free water: water that occupies positions furthest removed from nonaquous constituents; water-water hydrogen bonds predominate. has properties similar to water in a dilute salt solution; macroscopic flow is unimpeded 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 适合微生物生长和大多数的化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味和功能性紧密相关。 Entrapped water that occupies positions furthest removed from nonaqueous constituents; water?water hydrogen bonds predominate; has properties similar to water in a dilute salt solution, except macroscopic flow is impeded by matrix of gel or tissue. 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去，冷冻时易结冰 与纯水分子平均运动接近 适合微生物生长和大多数的化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味和功能性紧密相关。 如：当组织状食品被切割或跺碎时水分不会流出，这部分水的整体流动收到严格限制，但各个分子分子运动基本与在稀盐溶液中的水分子运动相同。 截留水的损害对食品质量会有很大影响：凝胶脱水收缩、冷冻食品的解冻渗出等 水和溶质间的相互作用-物质结构变化 水与离子基团的相互作用 离子效应影响水分子的存在结构状态，从而影响其它非水溶质或悬浮在介质中的物质的“相容状态”，从而影响物质整体的稳定性、存在状态等。 水与有氢键键合能力的中性基团的相互作用，如羟基、氨基、羧基等（作用力小于水和离子间的力） 1） 曾发现在生物大分子之间的有几个水分子构成的桥结构，(木瓜蛋白酶中存在三分子水桥)。 2）水分子与蛋白质二级结构的结合，不仅决定蛋白质的结构，而且还决定分子的振动。 水与疏水基团的相互作用 1）疏水集团相互聚集，减少与水的接触面积，结果导致自由水分子增多； 水分含量测定 定义 物质中的水含量百分比 检测方法 1） 干燥法 2） 蒸馏法 3）卡尔费休法(化学方法） 4）物理检测法 干燥