餐饮服务管理人员食品安全.pptVIP

3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。 6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。 8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。 9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。 三、通过烹调加工去除食品中有害化学物质 有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。加工这些食品时应按彻底进行加热，去除其中的有害物质。 四、再加热 再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。 1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。 2、应按食品烹调的温度进行再加热。 3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。 4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。 5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。 第七章 备餐和配送 一、严格控制温度和时间 １、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。 ２、按照供应量的需要，适量准备食物。 ３、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度。 二、防止食品受到污染 １、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。 ２、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。 ３、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。 ４、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。 三、注意操作人员卫生 １、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。 ２、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。 四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 五、热藏备餐 １、使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60℃以上。 ２、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。 ３、热藏设备一般不能用来再加热食物。 六、冷藏备餐 １、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。 ２、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。 七、常温备餐 １、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。 ２、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。 ３、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。 第八章 清洁和消毒 一、清洗 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。 二、消毒 餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。 三、保洁 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。 四、餐用具清洗消毒程序 １、人工清洗消毒程序 在清洗之前，先清洁专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。 （１）、人工清洗的步骤： Ａ、将剩饭菜倒入垃圾桶内。 Ｂ、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 Ｃ、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。 D、在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 （２）、热力消毒： 煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 （3）、确保有足够的清洁剂和消毒剂。 （4）、确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。 （5）、餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。 （6）、定期检