青力培训教育集团食品防腐剂在食品中的应用论文.docVIP

浅谈食品防腐剂在食品中的作用 秦贺 【摘要】：随着生活水平的提高，食品的安全问题越来越受到人们的关注，人们对食品的要求也越来越高。由此，食品工业也得到迅猛发展。对于食品最重要的就是保持新鲜度，如何保持食品的新鲜度则成为食品工业工作者首要考虑的问题。食品保质期直接决定着产品营销定位与档次,是企业产品开发过程中关注的焦点。随着消费者回归自然愿望的增加,对食品提出了更高要求:既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程,又要尽量延长食品保质期。这对食品加工技术及防腐机理提出了极大的 挑战，只有精确掌握与控制整个食品生产链条，才能满足消费者需求，而其中最重要的莫过于对防腐系统的正确认知。 【关键词】： 食品防腐剂 食品特性 热处理 保质期 加工过程 发挥作用 细菌总数 产品开发过程 食品加工技术 食品原料 【正文】： 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以使食品获得一定的保存时间和货架寿命。它与冷藏，辐照，巴氏灭菌等保藏方法比较，有试用方便，效果好且不需要特殊仪器设备等特点。 据报道，我国的微生物污染十分严重，每年由此污染造成的食品变质、腐败等现象十分的严重，这种变质不仅使食物丧失食用价值，而且严重影响了人类的健康，也造成了一定的经济损失。要想延长食物的保存期，最重要的手段就是添加食品防腐剂，食品防腐剂的作用就是防止微生物的作用而引起食品的变质或者腐败，从而保持食品的新鲜度，延长食品保存期。它在食品中含量不高，也不会影响食品的味道。 在食品安全问题上，可以采用多种的食品添加剂，以延长食品保质期。每种防腐剂的作用原理都不一样，有些防腐剂之间形成拮抗作用，有些防腐剂之间的作用又是相辅相成的。但是所有防腐剂的最后结果都是抑制细菌的生长、繁殖，以达到杀死细菌，保持食品新鲜度的作用。 为了抵御微生物对食品的损害，在一定条件下使用防腐剂作为一种保藏的辅助手段，对防止某些容易腐败变质的食品的损失有显著的效果。防腐剂试用方便，经济，可使食品在简便包装条件下短期储存。近年来，随着食品市场的发展，食品低盐，低糖化和含水量多的生鲜食品需求量不断增多以及方便食品，盒饭和加工菜肴等市场需要的激增，市场对食品防腐剂的需要量也在逐年增加。 食品防腐剂的最新发展方向：添加量少，效果好，从天然植物和微生物中提取的防腐剂越来越受到重视。利用一些天然植物和微生物提取天然食品防腐剂是国内外都提倡和关注的。它不但对人身体健康无害，有的还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。于是许多食品添加剂公司竟相进行复配防腐剂和天然防腐剂的研究开发，不仅新开发了许多可直接添加在食品中的新产品，而且还积极的研究开发了可用于盒饭，家常菜的防腐剂复配制剂，以达到延长食品保质期的目的。 食品防腐剂的作用机理可以归纳为三个方面： ⑴作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致结构受损和削弱，致使细胞内物质外泄，或影响与生物膜有关的呼吸链电子传递系统。 ⑵作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制，转录，蛋白质的翻译等。 ⑶作用于酶或功能蛋白，干扰微生物的正常代谢。 防腐剂的分类，适用范围与影响防腐效果的因素 食品防腐剂可分为天然防腐剂和合成防腐剂两大类。对于消费者来说，虽让天然食品防腐剂更易于被接受，但是它们一般都存在效价低、用量大、抗代谢性能差、抗菌时效短等缺点；而合成防腐剂通常效果要好一些，但是往往带有一定的毒性。而且，一般来说，任何一种防腐剂都不可能适应所有条件下的防腐需要。例如通常的防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾等往往是在酸性条件下才起作用，其应用有一定的局限性。另外，从今以后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。 正确使用食品防腐剂 首先，应确定食品原料的原始细菌总数，若细菌总数超过 = 10*10*10*10*10 \* Arabic 100000个/g（已经形成菌落）此时添加食品防腐剂已经毫无作用。即使经过热处理，也很难将细菌总数降低至防腐安全值以下。若细菌总数在 = 10*10*10*10*10 \* Arabic 100000个/g以下，防腐剂则能够充分发挥作用，并大大减小后续工艺的压力。在食品生产中，原始细菌总数的控制是前提。因此应重视车间，工人和原料的清洗消毒。 其次，确定食品染菌种类（食品防腐剂开发与应用的核心数据）。不同食品容易染菌的种类不同。因此防腐剂抗菌谱与食品染菌谱的对应，是防腐剂能否发挥作用的关键。但由于食品品种的多样性与细菌的复杂性，目前尚无相应的数据库进行参照。 另外，了解整个食品生产系统中的工艺参数（如杀菌湿度，杀菌时间，包装方式，储存方式等）。食品特性（如PH值，水分活性，盐度，糖度，组织状态等）及防腐剂性质（如抗菌特性，最小抑菌浓度，溶解性，稳定性，拮抗性等）。工艺参数是食品加工技术的核心，它与食品特性共同影响着防腐剂的选择。