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食品防腐剂的研究 杨海金（应用化学112班 5503211079） 近年来，伴随着我国国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品加工业也得到了很大的发展。然而，在食品加工工业中，各类食品的防腐保鲜，一直是一个亟待解决的重要问题。据估计，我国每年约有20％～30％的食物因腐败而白白损失。食品腐败不仅会造成食品营养价值的丧失，甚至还会造成食物中毒。食品腐败的原因很多，主要有物理、化学、酶变及微生物4个方面的因素，其中微生物作用最为严重。为了延长食品的保质期，在食品加工过程中，人们采用了许多不同的手段来杀死或者抑制微生物，添加防腐剂是其中最方便而有效的一种方法，因而被广泛使用于食品加工行业中。这使得食品添加剂行业得到了蓬勃发展，但在发展的同时，也出现了不少问题，以至于有部分人认为食品安全最大的问题是食品添加剂。为了让大家走出这一误区，我们就从食品防腐剂──这个备受争议，也是最敏感的食品添加剂来说起。 1.食品防腐剂的概述 食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。 2.食品防腐剂的分类 食品防腐剂不影响食品的味道，它可以抑制微生物的生长，杀死食品中含有的有害微生物，以此来防止影响食品保鲜的化学过程，例如发酵、霉变和腐败等。防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂【1】。化学类食品防腐剂可分为三大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。 酸性防腐剂( 如山梨酸、丙酸及其盐类等) 在酸性越大时，防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效；酯型防腐剂( 如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等) 在很宽的pH范围内都有效，毒性亦较低；无机盐防腐剂( 如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等) 的有效成分是亚硫酸分子，可杀灭某些好氧型微生物并能抑制微生物中酶的活性，但因残留二氧化硫能引起过敏反应，使用受到限制【2】。Dai等研究发现苯甲酸钠、山梨酸钾、月桂酸及肉桂酸单独或联合使用可明显抑制酵母的生长，发挥有效的防腐作用。 天然食品防腐剂可分为3 类: 动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。动物源天然防腐剂( 如蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等) 是从动物体内提取出来的防腐剂。植物源天然防腐剂( 如香辛料及茶叶、银杏叶、中草药提取物等) ，是国内外开拓食品防腐剂新领域的研发热点。Hsouna 等发现长角果( 长角豆属，药用植物) 中提取的香精油，具有有效的抗微生物及细胞毒性作用，在食品防腐中发挥了重要作用。微生物源防腐剂( 如乳酸链球菌素、纳他霉素等) 具有安全、高效和健康的特点。作为世界公认安全的食品防腐剂，乳酸链球菌素( Nisin) ，即乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。Nisin 能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌等各种革兰氏阳性菌及芽孢，加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜等领域。 3.食品防腐剂的检测 在食品工业中,作为防腐剂,不能影响人体正常的生理功能,一般说来,在正常规定的使用范围内使用食品防腐剂对人体没有毒害或毒性极小。因此,食品防腐剂的定性与定量的检测在食品安全性方面是很重要的。目前,测定防腐剂的方法主要有:薄层色谱法、高效液相色谱法、毛细管电泳、气相气谱法等。随着越来越多的食品工业、药物配方和化妆品里混合使用防腐剂,只单一的检测某一种防腐剂已经满足不了各行业的要求,因此能够同时测定多种防腐剂的方法就会显得尤为重要。 Thomassin 等人曾经采用高效薄层色谱法和高效液相色谱法对尼泊金酯类作过检测,实验发现高效薄层色谱法的相对标准偏差要大于高效液相色谱法,但是高效薄层色谱法对于尼泊金酯类的定量就更为快速。 Harry M Pylypiw J r 等人使用高效液相色谱同时测定食品里的苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠和山梨酸钾的紫外检测波长分别为225nm 和255nm。以体积比10∶1 ,用乙腈/ 醋酸铵缓冲溶液来稀释液体样本。 Tfouni 和Toledo 使用高效液相色谱对巴西国内市场上销售的饮料、果汁、人造乳油奶酪作了抽查检测,检测发现大多数食品里苯甲酸和山梨酸的含量都没有超过804 mg/ L 和1 371 mg/ kg ,只有一种防腐剂