味精的是和非--林改革.pptVIP

食物中天然游离谷氨酸的含量 食物种类 天然游离谷氨酸含量（公克/100公克） 食物种类 天然游离谷氨酸含量（公克/100公克） 乳酪 1.200 青花菜 0.176 葡萄汁 0.258 甜玉米 0.130 蕃茄 0.246 马铃薯 0.102 豌豆 0.200 青豆类 0.075 洋菇 0.180 菠菜 0.047 味精是如何制造的？ 早期—从天然的食物材料中取得 最早的味精制造方法就是从天然食物中抽取，例如：将海带以热水煮过，取其汤液浓缩即可得到含有味精的浓缩液或调味粉。 中期—最早商业化制造味精的原料是面筋。 以早期味精工厂使用小麦面筋加水分解制造味精为例，每20公斤小麦面粉可产出味精1公斤。 近期—糖是生产味精的主要原料 公元1958年利用微生物生产味精的发酵技术开发成功，主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖为糖源，经味精生产菌种吸收代谢，合成大量的谷氨酸。 味精恶名的来源 1968年，美国的一位华裔医生郭浩民博士向新英格兰医学报寄去了一封信，信中描述了他每次在美国的中餐馆用餐后出现的奇怪反应并给出了可能的解释。到了1972年，越来越多的调查报告都表明，味精确实与“中餐馆综合症”有关。各种味精有害的说法纷纷出现，比如味精能让青少年发育迟缓，让成年人头发脱落，记忆力减退等等。于是，北美地区很多饭店都把味精当成了敌人，打出了“本店不使用味精”的招牌来吸引顾客。这些行为，让当时的人们更加坚定的相信，“中餐馆综合症”的罪魁祸首就是味精。 味精的“平反” 美国食品药物管理局（FDA）的研究报告，解除消费者的疑虑，澄清了一般人对味精的误解：作为开端，专家小组先是取消了“中餐馆综合征”这一叫法，认为它“带有偏见，且无法反映该综合征的程度或特点”，取而代之的是“味精综合征”，用以描述与食用味精相关的多种症状。但专家组认为，确实有足够的证据显示，在健康人群中，有很大一部分人会在摄入大量味精时产生不良反应，且通常在食用味精后一小时内产生。不过，只有当受试者在研究中摄入的味精多达3克及以上且不是通过食物摄取、而是以水送服时，才会出现这些反应。而这在现实生活中是不可能发生的。据FDA称，大多数人每天通过食物摄取的味精只有0.55克左右。 味精安全性报告 美国食品药物管理局（FDA）在1995年8月31日公布一份最新的报告，结论是：对一般人而言，食用正常消费量的味精是安全的，且无任何证据显示食用味精和任何严重的或慢性的疾病有关。 这份报告是美国食品药物管理局（FDA）委托独立的科学研究机构——美国实验生物学学会联盟（FASEB）进行长达三年的研究评估后得出的。报告澄清了人们对味精于人体健康的疑虑。 味精对人体的重要性 1、生物化学的研究显示，味精中的谷氨酸是生物体内氨基酸和碳水化合物代谢的重要桥梁。 2、美国Reeds博士的最新研究发现，饮食中的谷氨酸进入消化道时，提供消化道表面细胞代谢所需的大部分能量，也提供其合成必需氨基酸所需的材料。 3、Schiffman教授的研究证实，食物中添加味精可以增加正常老人和患病老人的摄食量，也显著地改善营养状况和身体免疫力。 放味精有学问 在食物的烹调过程中，味精的添加量建议是： 每一道可供应5人份食用的食物 约添加半茶匙的味精。 放味精有学问 放味精还要注意温度。温度太低，味精不容易溶解；温度很高（超过摄氏130度）时，味精会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。因此味精投放最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。 此外，中国菜讲究讲究色香味俱全，因此在烹饪时应特别注意以下几点。 放味精有学问 一、炒肉菜不用加味精 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 放味精有学问 二、放醋的菜不用放味精 酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。 放味精有学问 三、拌凉菜不宜放味精 因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。? 放味精有学问 四、调馅料不宜加味精 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒），失去味精作用。除了不能拌馅，在制