《食品酶学》复习总结资料xin.docVIP

1.酶、胞外酶、胞内酶、同工酶、酶活力单位、比活力、酶原概念。 酶 是一类具有专一性生物催化功能的生物大分子。 胞外酶 酶在生活细胞中产生，但有些酶被分泌到细胞外发挥作用。如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶。 胞内酶 其他大部分酶在细胞内起催化作用，在细胞内常与颗粒体结合，并有着一定的分布的酶。如线粒体上分布着的三羧酸循环系酶和氧化磷酸化酶系 同工酶 是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶. 酶活力单位：在特定条件下（最适pH，25℃，最适底物浓度，最适缓冲液离子强度），1min内能转化1umol底物或催化1umol产物形成所需要的酶量为一个国际单位（IU）。 比活力：每毫克酶蛋白所具有的酶活力单位数。 酶原：某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性，这些没有活性的酶的前体称为酶原。 多酶体系：催化联系反应链各步反应的酶彼此有机地组合在一起，精巧地镶嵌成有一定结构的复合体，成为多酶复合体。 2.酶的特性及其对食品科学的重要性。 酶的特性：酶的催化效率高；具有高度的专一性；大多数酶的化学本质是蛋白质。 对食品科学的重要性主要体现在：（1）酶对食品加工和保藏的重要性：控制动植物原料中的酶活力有效改善食品原料的风味和质地结构；利用酶的催化活性，酶作为一种反应的催化剂，在食品加工及保藏的应用中，有着其他