第四章-食品的低温保藏-02.ppt

7.冻结食品的“3P”和“3T”概念及计算 影响冻结食品早期质量的因素： Product（产品原料) Processing（加工过程) Package（包装) 影响冻结食品最终质量的因素： Time(经历的时间) Temperature (经受的温度) Tolerance (对质量的容许限度) 各因素反映了冻结食品质量的关键环节。 TTT计算 高品质冻藏期（HQL） 冻结食品与参照样品比较，如果食品质量发生了能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时，冻结食品贮藏的持续时间。 实用冻藏期（PSL） 冷冻食品质量的降低尚未失去商品价值的冻藏持续时间。 冻藏温度与实用冻藏期 TTT计算 假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（HQL）值为t天，那么该冻品每天的品质下降量q为： q = 1/t 如果食品在该温度下贮藏了B天，则其品质下降量Q为： Q = B / t = B·q 如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间，则其累计品质下降量Q为： Q = Σ Bi / ti ＝ Σ Bi · qi 例： 冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历的天数和q值如下： 品温的不同阶段 品温/ ℃ 经历的天数/d q 值 生产地冻藏 -20 300 0.0017 输送期间 -10 3 0.011 消费地冻藏 -15 50 0.004 解：Q = ΣBi / ti =0.0017×300+0.011×3+0.004×50=0.743 累计品质下降量小于1，可认为品质优良。 8.影响冻藏的因素 冻藏温度（正确选择、恒定） 冻藏间相对湿度（95%） 冻藏间空气流速（自然循环） 堆垛密度（越紧密越好） 包装或保护层（涂冰） 减少人员出入和电灯开启 用臭氧消除库内异味（2~6 mg/m3） 第四节 食品的回热与解冻 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。 1.回热 回热的目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。 回热控制原则：回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热，维持表面不“出汗”。 小批量且立即要处理的物料可不用回热。 2.解冻 目标：恢复食品原有状态和特性。 原则：使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。 质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。 2.解冻 越往深层，解冻速度越慢 应尽快通过-5~-1℃，最大冰晶融解带 解冻介质一般不超过10~15 ℃ 各 种 解 冻 方 法 本章重点及思考题 1.温度系数Q10的含义及计算 2.低温对微生物和酶的影响 3.高温库和低温库的概念 4.食品冷却的方法及其优缺点 5.冷害的含义及容易发生冷害的常见食品 6.食品冷藏过程中的质量变化 7.气调贮藏的概念 8.速冻和慢冻的优缺点 9.最大冰晶生成带的概念 10.食品冻结有哪些方法？ 11.3T概念及计算 12.冷冻保藏的基本原理是什么？ d.流化床冻结 原料入口 冻结品出口 （-18℃） 单体冻结图片 水饺速冻 淋水 出冷冻隧道 （2）接触冻结 为间接接触冻结。 原料既可以是固体，也可以是液体。 应用不如鼓风冻结广泛。 主要分为：带式、板式和滚筒式 a.带式冻结 特点： 食品层较薄 连续运行 干耗较少 b.板式冻结 1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块 特点： 扁平状物料适用 厚度有限制 多用于水产品及肉制品 板式冻结 通常用于冻结液体食品，产品在圆筒的内表面或外表面冻结，并被连续地刮除，因而具有强烈的热交换和很高的冻结速度。 主要应用：果汁浓缩、小颗粒物料的单体速冻等 c.滚筒冻结 果汁的冷冻浓缩 a)适用于小个体水产品单体速冻（IQF）的连续回转式冻结装置b)虾仁的进料温度为10℃，出料温度为 -18℃时，冻结时间约为15-20 min。 冰淇淋初步冻结 （3）喷雾和浸渍冷冻 浸渍冷冻： 制品与冷冻介质直接接触。 容易改变食品的味道，一般用于冻结包装食品 现主要用于科学研究，工业应用较少。 喷雾冷冻 液体C02冻结（-79℃） 液N2冻结（-196℃ ） 液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇 Liquid