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面点生产车间岗位指导书 和面组 生产前必须用85℃清水清洗设备 面袋需从单线右面第一个节揪断即可拉开，严禁用剪刀将面袋剪开，将拆下的线头商标及倒干净的面袋放至固定位置。 按说明正确使用设备，每台大和面机最多放150斤面粉 和面时应先放入酵母待搅拌均匀后加入清水，每50斤面粉加21斤清水，如需添加面头的每50斤面粉加面头不得超过6斤且清水减少2斤。 和面过程中谨记操作要求不得出现少放漏放原材料现象。 整个搅拌过程不得低于12分钟。 待面团打至表面光滑有韧性时，先按停止搅拌，在按翻斗开关将搅拌缸下翻到位，然后再次启动搅拌键将面团倒出。注：在和面与倒面过程中，严禁在机器转动时将手伸进机器，以免受伤。 将和好的面团送往所需部门，在将各刚部门剩余面头返回和面间再次利用。 和面流程图： 剩余面头返回送至所需部门将面团倒出打至表面光滑加入定量清水搅拌均匀机器清洗消毒加入面粉、酵母 剩余面头返回 送至所需部门 将面团倒出 打至表面光滑 加入定量清水 搅拌均匀 机器清洗消毒 加入面粉、酵母 加入定量清水 机器清洗消毒加入面粉、酵母 机器清洗消毒 加入面粉、酵母 压面机操作人员需检查发放面团软硬合格，方可使用。 压面时将面团分成10到15公斤左右的面团压扁后方可放入机器压面入口处，盖好防护罩载启动机器，如面团难以进入必须用专用工具送面，严禁用手直接接触面团操作。 机器厚薄调节应保持面团初进时调至最厚，待面团成长方片形厚度放置中间，待面团压至表面光滑时（不低于8圈）将薄厚调最上面准备出面。 压面处属于危险岗位，操作人员应注意安全，杜绝违规操作。 压面流程图： 将面团送入机器分割面团（10-15斤）判断面团软硬 将面团送入机器 分割面团（10-15斤） 判断面团软硬 准备出面压至表面光滑盖好防护罩、开始压面 准备出面 压至表面光滑 盖好防护罩、开始压面 包子机器 上馅人员需保持平稳上馅，出馅口要求粗细均匀无断馅现象。 上馅时避免手压馅过低以免伤手，素馅保持在料斗五分之一处，肉馅保持在四分之三处。上馅前后保持机器清洁。 摆放包子的人员注意生坯正反，摆放时正面向上有序的摆放在蒸盘上。每盘豆沙包15个，菜肉包15个，南瓜包20个，纯肉包15个，牛肉包15个，香菇青菜包15个，荷叶饼12个。 拾取荷叶饼时，摆放人员严禁用手穿过护栏拾取产品，以免受伤。 摆放人员同时要筛选产品，将不合格的产品漏出以便二次利用。 上盘人员检查并纠正摆放工序是否到位，合格产品以先低后高的次序装上蒸车。 机器调节人员严格按单品要求调节机器并做好相关记录，单品制作过程中随时抽检面皮于馅心重量是否符合标准。 豆沙包皮重40克馅重35克，菜肉包皮重50克馅重40克，南瓜包皮重40克馅重30克 ，纯肉包皮重55克馅重35克，牛肉包皮重55克馅重35克，香菇青菜包皮重55克馅重45克，荷叶饼85克。 经机器成型将面经过机器调节机器各参数机器消毒 经机器成型 将面经过机器 调节机器各参数 机器消毒 机器送馅 机器送馅 上盘装车人工摆盘 上盘装车 人工摆盘 手工计件 手工产品单品的皮馅比例为：酸菜包皮重40克馅重30克，蔬菜花卷100克，南瓜加沙卷100克，千层花卷100克，热狗皮重65克香肠40克。 手工操作在实际操作中应注意产品的外型，总重量，皮馅比例重量及外表整洁。 包制人员保证馅盘边缘无洒落现象，工具摆放到位。 手工产品每盘酸菜包子20个，蔬菜花卷20个，南瓜加沙卷15个，千层花卷15个，热狗16个。要求摆放距离均匀无粘连无偏斜。 计件人员在检查产品合格后，将自己工号牌摆放在蒸车外侧蒸盘的右角，便于后道工序操作。 制作花卷时在铺平的面皮上均匀的刷上油酥及调味料，夹沙卷要求从两边均匀的对卷。 花卷类工艺流程图： 机器消毒调节机器各参数将面经过机器 机器消毒 调节机器各参数 将面经过机器 千层 上盘装车称重摆盘机器成卷切割均匀刷上调味料 上盘装车 称重摆盘 机器成卷切割 均匀刷上调味料 花卷 上盘装车拧卷摆盘机器成卷切割均匀刷上调味料 上盘装车 拧卷摆盘 机器成卷切割 均匀刷上调味料 南瓜夹沙 上盘装车称重摆盘手工成卷切割均匀涂抹豆沙馅 上盘装车 称重摆盘 手工成卷切割 均匀涂抹豆沙馅 醒发蒸制 严格把控温度与湿度，醒发房温度控制在35℃-38℃。湿度68到75度。 醒发过程中应随时查看醒发状态，如整车有上下发酵不匀的，应及时倒盘，将发酵程度相同的装在一个蒸车上。 醒发过程中如发现产品外形不符合要求的应及时挑出，重新制作。如有明显次品现象的也应及时挑出。 醒发状态以表面光滑饱满，明显有膨胀感为佳 蒸制过程中应严格按照安全操作流程操作，待蒸汽抽空后方可打开蒸箱。 蒸制时间包子类16分钟，荷叶饼12分钟，花卷类16分钟，香芋热狗21分钟。 整个醒发蒸制过程