营运会管理制度012(1).docVIP

怎样开好营运分析会 第一、目的 提高会议质量、有效控制和掌握信息，对经营活动进行科学分析，找出增加收入和控制成本的有效渠道 ；抓住客源找准市场定位；提供及时修改菜单，推出菜品的方法；发现、解决管理问题，将有限、剩余资源发挥最大效益。 第二、规定 1、提前5分钟穿工装进场并在签到表上签字，不迟到、不早退；不准电话请假，特殊情况提前向店总请假，无辜缺席者，视为一般过失。 2、会前准备充分，会中抓住重点，提出问题，分析问题，共同研究解决问题，汇报工作要 简洁，会后传达准确及时。 3、手机调到静音或震动状态；接电话不超过三句话，或者出去接听；不准私自离开会场；会场内禁止吸烟和吃零食。 4、会上要保持正常坐姿，双目注视主持人所在方向，要畅所欲言各抒己见，允许有不同的观点和保留意见，一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。 5、尊重他人、不开小会、做好记录、掌握原则、领会精神、保守秘密。 6、违反一项爱心捐款10元。 第三、记录 1、总经办负责记录并对会议记录进行整理 2、按照例会纪要形式在48小时之内上传到总部。 第四、程序 1、开始 ■记录说“时间到，开会！起立！” ■主持说“新三五的精英们，大家好！”，参会者“好 很好 非常好 越来越好！” ■记录说“我们的企业精神”，大家说“ ” ■主持说“请坐”；大家坐下 2、汇报 ■汇报时：“XX部门汇报工作” ■结束时：“汇报完毕请指示” 3、结束 ■主持说“今天会议到此结束” ■记录说“起立，我们的企业作风” ■参会者“迅速反应、立即行动” 第五、内容 一、收入、成本及有关经营数据分析 1、分析目的：通过对营业收入，成本分析，判断是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。 2、分析方法：通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 3、分析要点 分析项目 当月 上月 上年 比较 ①总营业收入=食品收入+酒水收入+商品收入 ②人均消费额=总销售额/总人数 ③食品成本率=食品成本/食品销售额×100% ④工资总额占总销售额比=工资总额/总销售额 ⑤人均创收=总销售额/总人数 ⑥人均创利=净利润额/总人数 应收账款 上月金额 本月增加 本月收回 本月余剩 4、分析步骤 ①通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表 比较项目 200906 200905 200806 预算目标 比较结果 营业收入 营业成本 成本率 营业费用 费用率 　②见上表，如果成本率计划为44%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 09年5月份)门店经营业绩不佳，门店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。 　③如财务报表显示成本超标，那么可从如下8个方面找到成本超标的原因： ■菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时，菜价是否需要调整。 ■采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购监控系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。 ■验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。 ■储存问题：如是否因储存不当导致原料腐败，仓库管理是否有问题等。 ■票据控制问题：各种票据控制是否到位。 ■准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 ■服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 ■销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。 ④对其他经营数据做历史会计年度比较 5、分析评价 通过分析，主要评价当期营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对当期问题提出有关对策。 6、对策与行动方案 ①增加营业额的对策与行动方案 ②降低成本的对策与行动方案 ③增加座位使用率的对策与行动方案 二、客源构成及人均消费情况分析 1、分析目的：了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对门店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。 2、分析要点 ①各种客源的实现收入比; 项目 A+ A B C 备注 数量 消费额 比重 人均消费 ②各餐厅人均消费与该餐厅市场定位的比较。 区域 营业额 人均消费 预算人均 原因分析 3、分析步骤 ①按照宴会团队、包厢（中午、晚上）及大厅（中午、晚上）将客源消费情况予以划分。 客源 当月 上月 上年 比较 宴会团队 包厢中餐 包厢晚餐 大厅中餐 大厅晚餐 ②将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。倘若当月宴会团队引发营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销宴会团队。