第七章 鱼糜及鱼糜制品.ppt

生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。 鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。 目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼（如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。 湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。 鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。 冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。 第一节 冷冻鱼糜加工工艺 按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜。 按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品(竹轮)、油炸制品(鱼丸)； 按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状制品和组合制品。 一、冷冻鱼糜生产工艺 (二)工艺要求 1．原料鱼种的选择 可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种。考虑到产品的弹性和色泽，一般选用白色肉鱼类如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等做原料。 淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼。它们不仅肉质鲜美，而且弹性和色泽均较好。 原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好。鱼鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。 2．原料鱼的处理和洗净 目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌，可使细菌减少80％～90％。然后去鳞、头，剖割除去内脏。再用水进行、清洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜等，否则内脏或血液中存在的蛋白水解酶会对鱼肉蛋白质进行分解而影响鱼糜制品的弹性和质量。 清洗一般重复二三次。 水温控制在10℃以下，可加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。 3、采肉 国内目前使用较多的是滚筒式采肉机。 冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工。 由于任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚残留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质，应进行第二次采肉，但第二次采得的鱼肉质量要比第一次差，色泽较深，有时还带有一些碎骨屑，一般不作优质冷冻鱼糜，而是用作油炸鱼糜制品的原料。 为此两次采得的鱼肉要分别放置，切勿混在一起以便分开利用。 4、漂洗 漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪等成分。 目的：提高产品的弹性和白度。 漂洗是生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品的重要工艺，对红色肉鱼类更是必不可少的技术手段，它对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能，扩大生产所需原料的品种范围都起到了很大的作用。 5、脱水 脱水的方法有三种：过滤式旋转筛、螺旋压榨机、用离心机离心脱水。 鱼糜在脱水后要求水分含量在80％～82％。 6．精滤、分级 精滤、分级由精滤机完成。 根据鱼体肉质的差异，采用二种不同的工艺。 中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、脱水后，再通过精滤机将细碎的鱼皮，碎骨等杂质除去。在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下。 白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺稍有不同，它是在漂洗后先脱水、精滤、分级、再脱水。经过高速精滤机精滤后，可以得到3～4种质量明显不同的产品。 糖类作为抗冻剂的原理： 8．称量与包装 将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一定规格的条块，每块切成10 kg，以聚乙烯塑料袋包装。 9．冻结和冻藏 将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然装入硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜等级、生产日期等相关应注明的事项，运人冷库冻藏。冻藏时间一般以不超过6个月为宜。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3.3.3 耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼种而异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强； 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。 3.4 凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能力也不同； 鱼类肌肉凝胶形成能力在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能力都下降。 思考题 1. 影响鱼肉凝胶形成能力的因素有哪些？试阐述其原因