戚风蛋糕的制作.pptVIP

戚风蛋糕的制作 吴春昊 生物与食品工程学院 戚风蛋糕理论基础 通过烘烤，使拌入空气的面糊受热膨胀产生蓬松的组织结构并让蛋白质凝固，使淀粉糊化而得到良好的蛋糕体。 戚风蛋糕 是英文Chiffon Cake的音译 戚风蛋糕的特点：细腻 柔软 原料准备 面糊调制 注模 烘烤 脱模 成型 成品 二组三步法（分蛋法） 1、蛋白组 打发蛋白 2、蛋黄组 搅拌蛋黄糊 3、拌浆 制作过程 实验设备和材料 设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋器、小勺等。 原料：鸡蛋、低筋粉、淀粉、白砂糖、焙烤油、塔塔粉等。 序号 原料名称 用量（g） A 蛋白 10个鸡蛋的量 白糖 165 塔塔粉 6 盐 3 B 水 100 纯牛奶 84 液态酥油 18 C 蛋黄 剩余 D 低粉 108 淀粉 50 戚风蛋糕配方 在蛋白质中什么因素影响蛋白的起泡呢？ 让我们简单的了解一下(如下表): 戚风蛋糕理论基础 依据上述表格内容,我们可以知道：蛋白质中的球蛋白可增加蛋白粘度，使打入蛋白中的空气形成泡沫. 其他蛋白与机械搅拌过程中能使泡沫表面变性形成固化薄膜，如此的结合，让蛋白融合其他的材料而不会消泡. 名称 英文 作用 白蛋白 Albumin 使泡沫表面变性形成固化薄膜 伴白蛋白 Co albumin 使泡沫表面变性形成固化薄膜 球蛋白 Globumin 使打入的空气形成泡沫 类粘蛋白 Mucoid 使泡沫表面变性形成固化薄膜 粘液蛋白 Mucin 使泡沫表面变性形成固化薄膜 影响蛋白泡沫形成因素 在制作戚风蛋糕时, 原材料的正确选择及配料再加上炉温的控制得宜，相信不难做出清爽、膨松、口感佳、组织细致的戚风蛋糕。 序号 分类 非正常现象 异常结果 1 PH值大小（7.6) 非新鲜蛋PH值升高9-9.5 破坏黏液蛋白，不易打发 2 蛋白温度(17-22℃) 温度过高胶粘度变稀 无法保留拌入的空气 3 油脂 破坏黏液蛋白 无法保留拌入的空气 4 机械作用 高速打发容易打过 容易将空气打出 湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。 中性发泡（偏湿）：拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。这个状态做轻乳酪最好了。 中性发泡（偏干）：拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了。 干性发泡（也叫硬性发泡）：拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。 打过头了 操作步骤 1、A部分打发至干性发泡（垂直拔出呈鸡尾状，前后晃动不倒） 2、向B中加入D，搅拌至无颗粒，然后倒入C，搅拌至光滑细腻，无颗粒 3、加入三分之一A部分，翻拌大概均匀，然后加入剩余部分，翻拌均匀（此过程要迅速） 4、倒入模具，抹平，顿一下，入炉，烘烤，170/140℃ 注意事项 1、确保搅拌桶无水无油； 2、翻拌时间忌过长，快速完成，避免消泡， 体积缩小； 3、蛋白打发要适度； 4、蛋白最好打发后就用，不能放的时间过长。 1.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。 1.2：重点、难点：蛋白的打发方法 1.3：掌握拌浆的方法。 重点、难点 谢 谢 指 导 5.戚风蛋糕的质量标准及要求 G B/T 20977- 2007 （1）感官检验 （2）、理化指标 （3）、微生物指标 GB7099-2015 糕点通则